Betteraves au Yaourt complètement iraniennes : Mast-o-Labou

Les betteraves et moi on était pas copines: souvenirs de cantine.

Et puis je suis partie à Téhéran l'hiver, et de la même façon qu'à Paris on trouve des vendeurs de marrons ou de maïs à chaque coin de rue, ce sont de betteraves chaudes dont se régalent les iraniens quand il fait froid.
Crue, on la nomme tchoghondar, cuite elle devient labou.
Un peu dubitative au début, j'ai vite succombé au plaisir de la betterave, à ce petit goût à la fois terreux et sucré (une pensée pour B-Wak en écrivant cet article : betterave-addict jusqu'au bout des ongles).

La betterave brute, toute chaude, ok, c'est top mais pour mes dîners parisiens j'étais pas sure que ça le fasse (Je suis snob ;-)... pas vrai Boris?). Du coup, je suis allée faire un petit tour dans les cuisines iraniennes pour voir s il existait d'autres façon de la cuisiner. Et - j'aurai du m 'en douter - l'une des recettes les plus prisées est celle des betteraves (labou) au yaourt (mast). Trop fastoche, trop savoureuse, trop belle.

Promenons-nous dans les bois : Pickles de Champignons

Monsieur djoon et moi même sommes de GRANDS amateurs de champignons. Autant vous dire que dès que l'automne pointe le bout de son nez, pleurotes, girolles, cèpes, shitakés, champignons de Paris & co s'invitent à notre table régulièrement. Avec des pâtes, du veau, dans un risotto, on a même trouvé le moyen de les intégrer à la recette de notre gormeh sabzi chéri.

Tandis que je venais tout juste d'accoucher nous avons quand même trouvé le courage de préparer nos 7000 valises chargées de sérum physiologique, vitamines d & k, bodies, pyjamas, blablabla et d'aller nous faire dorloter chez mes parents.

Je sais pas si c'est parce qu'elle était sous le coup de l'émotion d'avoir un petit-fils, mais ça a mis ma mère dans un état de nostalgie et elle nous a préparé une de ses recettes des années 70 : des pickles de champignons. Eh ben, vive les années 70! C'était trop bon. 

En Iran, on adore les pickles, que l'on nomme torshi, on en sert en accompagnement des khoresh et des différentes sortes de riz ( le riz aux fèves, aux haricots...). On fait des torshi de tout ou presque: ail, aubergine, céleri, chou-fleur, concombre, carotte, alors pourquoi pas de champignon?

Depuis vous vous doutez-bien que j'en ai refait et c'est toujours aussi bon et addictif.

A vos champignons!

La saison des coings : Dolmeh-ye Beh

Cette année l'automne est arrivé les bras chargé de cadeaux dont le plus beau fut la naissance de Monsieur Bébé Djoon... ce qui explique mon long silence.

Parmi les autres trésors que nous offre cette douce saison, voici mes préférés: les champignons, les pommes et les poires, les endives, les noix, les grenades et surtout les coings! C'est un fruit que j'ai longtemps boudé avec sa peau trop épaisse et infernale à peler et puis cette exigence de diva: il se mange uniquement cuit. Trop capricieux pour moi.

Et puis il y a eu ce séjour en Corse à l'automne et dans le jardin un cognassier dont les branches ployaient sous le poids de ces magnifiques fruits dorés qui dégageaient un parfum divin. Je me suis, à l'époque, lancée dans la préparation de gelée et de pâte de coing. Pas mal, mais j'étais sure qu'il y avait d'autres moyens de mettre à l'honneur l'extraordinaire parfum de ce fruit.

Salade Italienne un peu Japonaise: Brocolis, Mozzarella, Gingembre

La cuisine italienne me fait tourner la tête, pas vous?
Les pâtes, le risotto, la façon de préparer les légumes. J'aime la façon qu'ont les italiens de manger, de se saper pour aller au restaurant, j'aime le profond respect qu'ils ont pour leurs rituels gastronomiques, j'aime la façon dont ils se réjouissent autour d'un plat ou de bons produits. J'aime la cuisine italienne parce qu'elle est vraie, j'entends par là: authentique et pas snob. De simples pasta cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre), un verre de vin blanc et tu files au paradis.
J'en profites pour vous recommander l'excellent blog de Floriana. J'ai testé plusieurs de ses recettes: simplissimes et divines. En plus elle est drôle et elle a un style inimitable.

Le Japon, c'est un de mes rêves. Aller faire un tour dans les cuisines, sur les marchés et m'enivrer de ces mets subtils et délicats. En attendant je hante les quelques restaurants dignes de représenter le Japon à Paris et ailleurs.
Je ne sais pas si un jour j'oserai préparer un repas japonais tant cette cuisine me semble délicate. En revanche l'idée de réaliser une recette japonisante me rassure davantage.

Dans ma dernière commande à la ruche qui dit oui!, j'avais sélectionné du brocolis. C'est un légume que j'aime beaucoup surtout quand il est préparé avec un pied en Italie et l'autre au Japon... vous me suivez?

Noir c'est noir : Cupcakes au Chocolat et au Pruneau

... quand soudain j'ai pensé à ces sublimes petits pruneaux enrobés de chocolat que mes amis me ramenaient de Pologne... good old days. Le mélange pruneau-chocolat, c'est quelque chose.

Depuis la Maison du Chocolat - ma deuxième maison - s'y est mise mais:

1. Malheureusement il faut que je fasse AU MOINS 30 minutes de métro pour atteindre la boutique la plus proche de chez moi et vu mon état de grossesse très très avancée et le plaisir que j'ai à emprunter les transports en commun c'est inconcevable.

2. Compte-tenu du rythme auquel j'engouffre ces douceurs, soit il faut que je gagne au loto de toute urgence soit que je devienne actionnaire de la Maison du Chocolat.

3. Conclusion: c'est mal barré.

Comme une envie de réconfort: Gâteau à la Banane et aux Epices

Le petit-déjeuner pour moi c'est sacré, mais régulièrement c'est la crise et ce que je mange ne me plait plus, m'ennuie et ne me met plus de bonne humeur. Bref ce jour là, c'est la cata.

Depuis que je suis enceinte je suis accro aux petit-dej bien sucrés. Il y a eu les céréales au chocolat, la gâche vendéenne, puis les tartines beurre-miel, puis celles de confiture d'orange, puis de clémentine, puis les fougasses à l'anis, rebelote la gâche et puis soudain, mercredi dernier, le vide... la crise. D'autant plus intolérable quand elle se produit en fin de grossesse moment auquel le mot concession disparait temporairement du vocabulaire (... pour mieux réapparaitre à la naissance du bébé!!!). 

Et puis mes yeux se sont posés sur ces pauvres bananes entrain d'agoniser sur le bar depuis une semaine. Je me suis alors souvenue de cette recette de gâteau à la banane et aux épices dénichée dans le magazine Saveurs il y a quelques années.

En principe, je ne suis pas une grande amatrice de banane, surtout dans les gâteaux, mais là elle agit comme un liant, elle souligne la saveurs des épices et donne une texture très moelleuse... très réconfortante. 

Accompagné d'une tasse de thé, ce gâteau est exactement ce dont j'ai besoin en ces premiers matins d'automne.

Comme je viens de vous l'annoncer, nous allons très bientôt accueillir un nouveau bébé à la maison. Un de ces jours, je vais donc disparaitre de la blogosphère subitement pour ne réapparaitre que tardivement. Je ne vais pas abandonner ce blog, loin de là, je l'aime trop! Non, je vais juste prendre le temps de profiter et m'enivrer de ce bébé tout neuf, de m'ajuster à la vie à 4 pour mieux venir vous retrouver dès que je me sentirai prête. 

Sa majesté le Riz : Polo!

Enfin! Cela fait des mois que j'aurais du vous livrer la méthode de cuisson du riz à l'iranienne. En fait le riz, c'est le pilier du repas iranien. Que dis-je, une institution.

Quand il est cru on le nomme berenj mais dès qu'il passe à la casserole il devient polo. La meilleure variété pour faire le riz à l'iranienne est le dom siâh (produit dans les provinces du Nord de l'Iran) sinon du riz basmati (idéalement de la marque Tilda, disponible dans les epiceries turques, indiennes et iraniennes) fera parfaitement l'affaire. Je vous déconseille vraiment d'essayer de le préparer avec d'autres types de riz.
Grâce à cette préparation vous obtiendrez un riz à la saveur exaltée, onctueux mais encore un peu ferme et dont chaque grain se décolle délicatement des autres.

Quelques conseils avant de vous lancer dans la préparation du riz:
- Prévoyez d'avoir un peu de temps devant vous
- ... un peu de tranquillité aussi, car il vous faudra être précis
- Enfin, ne soyez pas déçu si les premiers essais ne sont pas concluants. J'ai brûlé pas mal de casseroles et enfumé un certain nombre de cuisines avant de maitriser ce mode de cuisson et aujourd'hui encore je continue à apprendre et à m'améliorer.

Taratata... Tarama!

Internet quand ça marche c'est magique, mais quand ça se met à déconner: quel enfer! C'est pour cette raison que je n'ai rien pu publier depuis bientôt 15 jours. Désolée.

Je ne vais pas encore vous parler des mes vacances en Grèce, surtout que cela commence à dater un peu ... mais avouez quand même qu'on y mange vraiment bien.

Bref, il y a une recette grecque qui me met vraiment dans tous mes états, une recette que je tiens de ma grand-mère (pas grecque pour 1 centime), donc fatalement de ma mère (toujours pas grecque). D'aussi loin que je me souvienne, et la partie "souvenirs gastronomiques" est particulièrement développée dans mon cerveau, il y a toujours eu du tarama à la maison. Pendant des années, je me suis contentée de le déguster dévorer. Et puis est enfin venu le jour ou je me suis jetée à l'eau et j'ai moi-même préparée le tarama. Je pensais que c'était affreusement compliqué mais en fait c'est terriblement simple et surtout divinement bon.

Ici point de couleur rose, notre tarama est blanc éventuellement légèrement orangé selon la qualité des oeufs de cabillaud.

La manie du pique-nique : Koukou Sabzi

Hier soir nous étions conviés à un pique-nique sur les bords de la Seine. Cela faisait des années que nous n'en avions pas eu l'occasion et, moi qui suis en colère contre Paris ces temps-ci,  je dois avouer que c'était divin. Les amis, la musique, la douceur, le cadre et les rires : nous étions hors du temps.

Quand nous allons pique-niquer, je ne manque jamais de préparer du koukou sabzi. Une sorte de tortilla aux herbes incontournable des nappes de pique-nique iraniennes.
En effet, les Iraniens ont une extraordinaire manie : celle du pique-nique. A tel point que ce déjeuner sur l'herbe fait même partie des festivités de l'évènement le plus important de l'année : Norouz - le nouvel an iranien - dont je vous parlerai plus en détail le moment venu.

Bref, en Iran, pas une sortie, un voyage, des vacances ou un week-end sans que l'on savoure quelques délicieux mets les pieds dans l'herbe et la tête dans les nuages. Mais attention, chez les iraniens, le pique-nique est un art ou il n'est ni question de couverts en plastique ni de salade toute prête achetée dare-dare chez l'épicier du coin. Surement pas. La scène ressemble plutôt à un tableau de Renoir. Sur le drap parfaitement étendu sont disposés : le samovar savamment déposé sur le réchaud bien nommé gaz é picnic - le thé vous sera d'ailleurs servi dans de vrais verres - des couverts et des assiettes qui font "gling" quand on les entrechoque, des kilos de yaourt, d'herbes, de riz, de salade olivieh (sorte de salade macédoine avec beaucoup de mayonnaise), de kotlet en tous genres (boulettes de viande, de pomme de terre etc), de kabab - que l'on fait cuire au barbecue - ... et du koukou sabzi.
Et on passe la journée à manger, à bavarder, à s'amuser et à se détendre dans des endroits merveilleux.
Pour vous faire une idée plus précise d'un pique-nique à l'iranienne regardez donc A propos d'Elly d'Asghar Farhadi de la minute 1'51 à la minute 5'.
Il fait encore beau... profitez-en pour tester la recette!

Les fameuses baies d'épine-vinette qui donnent un goût délicatement acidulé au koukou sabzi.

Ode au Céleri : Khoresh-e Karafs

C'est sûr que pour apprécier ce plat, il faut aimer, adorer le céleri. Personnellement, j'en suis dingue. Pas étonnant que la recette du khoresh-e karafs - ragoût de céleri - soit l'une de mes préférée sinon MA préférée du repertoire culinaire iranien.

Il faut dire que les iraniens aiment le vert... Notamment en cuisine. C'est une gastronomie qui fait la part belle aux herbes et aux légumes plus qu'à la viande ou aux épices. Imaginez-vous qu'en Iran, on voue un véritable culte aux sabzi - les fines herbes - à tel point qu'elles ont un marché qui leur est réservé. Ainsi, irez-vous acheter vos tomates, pommes de terre et autres aubergines chez le primeur mais pour vous procurer du persil, du basilic, de l'aneth, de la menthe, etc. vous irez chez un autre vendeur : sabzi-foroush - le marchand de sabzi. Je suis persuadée que c'est pour cette raison que je suis tombée amoureuse de la cuisine iranienne.

Bref, la première fois que j'ai goûté le khoresh-e karafs j'ai failli devenir folle. Le céléri, le persil, la menthe et le citron mêlés : une explosion de saveurs.

En principe, cette recette se prépare avec du boeuf ou de l'agneau. Je le remplace par du veau qui, je trouve, se marie encore mieux avec les herbes et le céleri. D'ailleurs, la combinaison de ces derniers est si harmonieuse que l'on pourrait tout à fait omettre la viande pour réaliser une variation végétarienne voire végétalienne de ce plat.