Ode au Céleri : Khoresh-e Karafs

C'est sûr que pour apprécier ce plat, il faut aimer, adorer le céleri. Personnellement, j'en suis dingue. Pas étonnant que la recette du khoresh-e karafs - ragoût de céleri - soit l'une de mes préférée sinon MA préférée du repertoire culinaire iranien.

Il faut dire que les iraniens aiment le vert... Notamment en cuisine. C'est une gastronomie qui fait la part belle aux herbes et aux légumes plus qu'à la viande ou aux épices. Imaginez-vous qu'en Iran, on voue un véritable culte aux sabzi - les fines herbes - à tel point qu'elles ont un marché qui leur est réservé. Ainsi, irez-vous acheter vos tomates, pommes de terre et autres aubergines chez le primeur mais pour vous procurer du persil, du basilic, de l'aneth, de la menthe, etc. vous irez chez un autre vendeur : sabzi-foroush - le marchand de sabzi. Je suis persuadée que c'est pour cette raison que je suis tombée amoureuse de la cuisine iranienne.

Bref, la première fois que j'ai goûté le khoresh-e karafs j'ai failli devenir folle. Le céléri, le persil, la menthe et le citron mêlés : une explosion de saveurs.

En principe, cette recette se prépare avec du boeuf ou de l'agneau. Je le remplace par du veau qui, je trouve, se marie encore mieux avec les herbes et le céleri. D'ailleurs, la combinaison de ces derniers est si harmonieuse que l'on pourrait tout à fait omettre la viande pour réaliser une variation végétarienne voire végétalienne de ce plat.

Khoresh-e Karafs:

- 1 bel oignon finement émincé
- 1 pincée de curcuma
- 1 kilo d'escalope de veau tranchée en fines lanières (1 à 2 cm de large)
- 1/2 cuillère à café de cannelle (et surtout pas plus !) / optionnel
- 1 cuillère à café de muscade / optionnel
- 1/2 litre à 1 litre d'eau
- 6 limou amâni ou à défaut le jus de 2 ou 3 citrons verts + le zeste d'1
- 1 pied de céleri branche
- 2 généreux bouquets de persil plat
- 1 PETIT bouquet de menthe  (je dirais 10 à 15 brins selon leur taille) ou 3 cuillères à soupe de menthe séchée (comme je raffole du goût de la menthe séchée envoyée par Deter depuis l'Iran, j'enlève 3 ou 4 brins de menthe fraîche à mon bouquet et les remplace par une généreuse cuillère à soupe de menthe séchée)
- huile d'olive
- Sel, poivre


Avant de commencer à cuire quoique ce soit, je vous recommande vraiment de préparer tous vos ingrédients car c'est un peu long et fastidieux et vous n'aurez pas le temps de le faire entre chaque phase de la recette.
Donc:
- Emincez votre oignon. Réservez.
- Découpez votre viande. Réservez.
- Lavez vos herbes, éffeuillez-les et hachez-les finement au couteau ou au ciseau. Surtout pas au robot cela abîme leur saveur. Réservez.
- Prenez le temps de bien nettoyer votre céleri et de vous débarrasser de toutes les feuilles qui vous semble un peu moches ou dures. Coupez le tout en petits tronçons. Réservez.
- Si vous utilisez des citrons verts je vous suggère de les choisir bio et vous implore de bien vouloir les faire tremper entiers dans de l'eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre pendant au moins heure. C'est pour le bien de votre petite santé... si vous saviez la quantité de produits chimiques AFFREUX dont on asperge ces pauvres agrumes.
A la fin de cette étape, je pense que vous aurez compris que la cuisine iranienne exige du temps et un peu de minutie. Elle aime les petits/fins/menus morceaux. C'est ESSENTIEL.
La bonne nouvelle c'est qu'une fois cette corvée achevée (en musique ça la rend tout de suite beaucoup plus agréable) c'est easy.

- Dans un grand faitout, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon. Quand il devient transparent, saupoudrez-le de curcuma et faites cuire encore quelques minutes en mélangeant bien, le temps que l'oignon prenne une jolie teinte dorée.
- Ajoutez ensuite votre viande et faites-la revenir. Versez alors la cannelle et la muscade tout en remuant.
-  Recouvrez d'environ 1/2 litre d'eau ou un peu plus si cela vous paraît insuffisant. Votre plat doit être onctueux mais ne doit en aucun cas ressembler à une soupe. Salez et poivrez. Laissez frémir doucement 1/2 heure environ.
- Pendant ce temps, dans une grande poêle faites délicatement dorer les morceaux de céleri dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes. Puis ajoutez le persil et la menthe frais pour 5 minutes encore. Cela ne doit surtout pas brûler ni même caraméliser.
- Versez alors ce mélange à votre viande. Si vous utilisez de la menthe séchée c'est maintenant qu'elle entre en scène. Il est aussi temps de mettre les limou amâni que vous aurez percés avec un cure-dent au préalable afin qu'ils ne flottent pas à la surface du plat.
Si vous utilisez des citrons verts frais, ce n'est que 15 minutes avant la fin de la cuisson que vous ajouterez le zeste et leur jus afin de préserver leur goût.
Ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre et la quantité d'eau si nécessaire.
Couvrez et laissez cuire à couvert tranquillement en surveillant régulièrement pendant 1 heure et demie ou même 2 heures.
Plus votre khoresh cuira longtemps plus il sera heureux.
Préparé la veille, il sera encore meilleur car toutes les essences auront pris le temps d'infuser dans le bouillon mmmmmmmm.
Servez avec du riz (je sais... je dois absolument vous mettre en ligne la recette du riz à l'iranienne...  je suis une grosse paresseuse)
Le bonheur.

P.-S. : Pas de photo du résultat final, c'était le soir, on avait faim et on était surtout très impatients. Promis, j'en mets une bientôt.