Sa majesté le Riz : Polo!

Enfin! Cela fait des mois que j'aurais du vous livrer la méthode de cuisson du riz à l'iranienne. En fait le riz, c'est le pilier du repas iranien. Que dis-je, une institution.

Quand il est cru on le nomme berenj mais dès qu'il passe à la casserole il devient polo. La meilleure variété pour faire le riz à l'iranienne est le dom siâh (produit dans les provinces du Nord de l'Iran) sinon du riz basmati (idéalement de la marque Tilda, disponible dans les epiceries turques, indiennes et iraniennes) fera parfaitement l'affaire. Je vous déconseille vraiment d'essayer de le préparer avec d'autres types de riz.
Grâce à cette préparation vous obtiendrez un riz à la saveur exaltée, onctueux mais encore un peu ferme et dont chaque grain se décolle délicatement des autres.

Quelques conseils avant de vous lancer dans la préparation du riz:
- Prévoyez d'avoir un peu de temps devant vous
- ... un peu de tranquillité aussi, car il vous faudra être précis
- Enfin, ne soyez pas déçu si les premiers essais ne sont pas concluants. J'ai brûlé pas mal de casseroles et enfumé un certain nombre de cuisines avant de maitriser ce mode de cuisson et aujourd'hui encore je continue à apprendre et à m'améliorer.

Euh, le petit côté David Hamilton c'est juste la vapeur qui s'échappait du riz... je sais, je suis impatiente.

Polo

- 500g de riz

- 25g de beurre

- 1 cuillère à café de safran dissolue dans 6 cuillères à soupe d'eau
- sel

1. Laver votre riz jusqu'à ce que l'eau de lavage devienne translucide (Ce n'est pas obligatoire, mais si vous recevez un iranien n'avouez jamais - même sous la torture - que vous n'avez pas lavé votre riz au risque de vous voir maudit sur 70 générations... au moins)

2. Laissez-le tremper 2h ou plus dans un grand volume d'eau fraiche.
Fastoche.
Ces deux étapes, permettent d'ôter l'amidon naturellement présent dans le riz.

3. Faites bouillir 2 à 3 litres d'eau salée dans une cocotte à revêtement anti-adhésif disposant d'un couvercle qui s'ajuste parfaitement (Le respect de ces 2 conditions est indispensable. Si l'une n'est pas remplie, alors passez votre tour car vous prenez un aller simple pour l'échec)
4. Egouttez votre riz

5. Dès l'ébullition atteinte versez votre riz dans l'eau et ne le quittez plus des yeux (ne pensez même pas à répondre au téléphone ou aller ouvrir la porte à ce moment là, sinon changez de menu). Goutez votre riz, si ses grains sont tendres à l'extérieur mais encore durs à l'intérieur, autrement dit pas encore tout à fait cuits, c'est bon!
Selon les qualités de riz cela prend 8 à 10 minutes.
Arrêtez-tout, égouttez-le immédiatement puis rincez-le aussitôt à l'eau froide. Vous venez de réaliser l'étape cruciale de la recette.

6. Nettoyez la cocotte à l'eau et remettez-la sur feu moyen, faites-y fondre le beurre ainsi qu'une cuillère à soupe de safran liquide. Etalez une couche de riz en la tassant bien sur tout le fond de votre casserole, ajoutez ensuite le reste du riz en lui donnant une forme de pyramide. A l'aide du manche de votre cuillère faites trois trous dans la pyramide afin de permettre à la vapeur de s'échapper. Attention, il ne faut pas aller jusqu'au fond de la casserole, en fait, il ne faut pas toucher le tahdig!  Vous pouvez mettre une noisette de beurre dans chaque trou et asperger la surface du riz d'une ou 2 cuillères à soupe d'eau safranée. Mettez un torchon - propre - bien tendu entre le couvercle et le dessus de votre casserole. Rabattez les pans pour ne pas déclencher un incendie. Il est désormais interdit de soulever le couvercle.

7. Faites cuire à feu modéré à vif pendant une dix minutes environ, jusqu'à de la vapeur sorte.

8. Réduisez alors le feu au minimum et laissez cuire 50 minutes au minimum.

9. Soulevez le couvercle, sentez, admirez. Prélevez l'équivalent d'un bol de riz et mélangez-le au safran liquide restant. Disposez le reste du riz dans un joli plat et renversez le riz safrané sur le dessus.
Sinon vous pouvez aussi le servir comme moi, c'est à dire tel un gâteau en le démoulant simplement sur une grande assiette. Cela fait aussi son effet.

10. Décollez délicatement le riz grillé (il doit être doré et non brûlé) du fond de votre faitout (vous comprenez maintenant l'importance du revetement anti-adhésif ). Cela s'appelle le tah-dig, c'est le signe de reussite de votre riz, servez le le sur une assiette à part. En Iran, on se bat pour avoir un morceau de tah-dig! C'est la récompense absolue.

Servez, dégustez... hallucinez. Vous ne mangerez plus jamais votre riz autrement.

Maintenant que le chapitre riz est ouvert, je ne suis pas prête de le refermer car dans la gastronomie iranienne, c'est un domaine... infini!