Taratata... Tarama!

Internet quand ça marche c'est magique, mais quand ça se met à déconner: quel enfer! C'est pour cette raison que je n'ai rien pu publier depuis bientôt 15 jours. Désolée.

Je ne vais pas encore vous parler des mes vacances en Grèce, surtout que cela commence à dater un peu ... mais avouez quand même qu'on y mange vraiment bien.

Bref, il y a une recette grecque qui me met vraiment dans tous mes états, une recette que je tiens de ma grand-mère (pas grecque pour 1 centime), donc fatalement de ma mère (toujours pas grecque). D'aussi loin que je me souvienne, et la partie "souvenirs gastronomiques" est particulièrement développée dans mon cerveau, il y a toujours eu du tarama à la maison. Pendant des années, je me suis contentée de le déguster dévorer. Et puis est enfin venu le jour ou je me suis jetée à l'eau et j'ai moi-même préparée le tarama. Je pensais que c'était affreusement compliqué mais en fait c'est terriblement simple et surtout divinement bon.

Ici point de couleur rose, notre tarama est blanc éventuellement légèrement orangé selon la qualité des oeufs de cabillaud.

La manie du pique-nique : Koukou Sabzi

Hier soir nous étions conviés à un pique-nique sur les bords de la Seine. Cela faisait des années que nous n'en avions pas eu l'occasion et, moi qui suis en colère contre Paris ces temps-ci,  je dois avouer que c'était divin. Les amis, la musique, la douceur, le cadre et les rires : nous étions hors du temps.

Quand nous allons pique-niquer, je ne manque jamais de préparer du koukou sabzi. Une sorte de tortilla aux herbes incontournable des nappes de pique-nique iraniennes.
En effet, les Iraniens ont une extraordinaire manie : celle du pique-nique. A tel point que ce déjeuner sur l'herbe fait même partie des festivités de l'évènement le plus important de l'année : Norouz - le nouvel an iranien - dont je vous parlerai plus en détail le moment venu.

Bref, en Iran, pas une sortie, un voyage, des vacances ou un week-end sans que l'on savoure quelques délicieux mets les pieds dans l'herbe et la tête dans les nuages. Mais attention, chez les iraniens, le pique-nique est un art ou il n'est ni question de couverts en plastique ni de salade toute prête achetée dare-dare chez l'épicier du coin. Surement pas. La scène ressemble plutôt à un tableau de Renoir. Sur le drap parfaitement étendu sont disposés : le samovar savamment déposé sur le réchaud bien nommé gaz é picnic - le thé vous sera d'ailleurs servi dans de vrais verres - des couverts et des assiettes qui font "gling" quand on les entrechoque, des kilos de yaourt, d'herbes, de riz, de salade olivieh (sorte de salade macédoine avec beaucoup de mayonnaise), de kotlet en tous genres (boulettes de viande, de pomme de terre etc), de kabab - que l'on fait cuire au barbecue - ... et du koukou sabzi.
Et on passe la journée à manger, à bavarder, à s'amuser et à se détendre dans des endroits merveilleux.
Pour vous faire une idée plus précise d'un pique-nique à l'iranienne regardez donc A propos d'Elly d'Asghar Farhadi de la minute 1'51 à la minute 5'.
Il fait encore beau... profitez-en pour tester la recette!

Les fameuses baies d'épine-vinette qui donnent un goût délicatement acidulé au koukou sabzi.

Ode au Céleri : Khoresh-e Karafs

C'est sûr que pour apprécier ce plat, il faut aimer, adorer le céleri. Personnellement, j'en suis dingue. Pas étonnant que la recette du khoresh-e karafs - ragoût de céleri - soit l'une de mes préférée sinon MA préférée du repertoire culinaire iranien.

Il faut dire que les iraniens aiment le vert... Notamment en cuisine. C'est une gastronomie qui fait la part belle aux herbes et aux légumes plus qu'à la viande ou aux épices. Imaginez-vous qu'en Iran, on voue un véritable culte aux sabzi - les fines herbes - à tel point qu'elles ont un marché qui leur est réservé. Ainsi, irez-vous acheter vos tomates, pommes de terre et autres aubergines chez le primeur mais pour vous procurer du persil, du basilic, de l'aneth, de la menthe, etc. vous irez chez un autre vendeur : sabzi-foroush - le marchand de sabzi. Je suis persuadée que c'est pour cette raison que je suis tombée amoureuse de la cuisine iranienne.

Bref, la première fois que j'ai goûté le khoresh-e karafs j'ai failli devenir folle. Le céléri, le persil, la menthe et le citron mêlés : une explosion de saveurs.

En principe, cette recette se prépare avec du boeuf ou de l'agneau. Je le remplace par du veau qui, je trouve, se marie encore mieux avec les herbes et le céleri. D'ailleurs, la combinaison de ces derniers est si harmonieuse que l'on pourrait tout à fait omettre la viande pour réaliser une variation végétarienne voire végétalienne de ce plat.

I love Corsica

Mais où avais-je bien pu disparaître? Comment ai-je osé ne rien publier pendant 15 jours? La réponse en images:

Customisons la salade grecque: Salade Melon & Feta

Je me souviens encore de cet été passé en Grèce, dans le Péloponnèse. C'était il y a 7 ans et j'ai l'impression que c'était hier. Comme toujours ce qui m'a le plus marqué fut... la bouffe. On ne se refait pas.

Les poissons grillés dégustés sur le pouce, les yaourts nappés kilos de noix et de figues confites au miel (un rêve pour le régime!), le retsina bien frappé, le pourpier, les magnifiques poulpes fraichement péchés, les tonnes d'olives, la divine feta et une orgie de pastèques.

Turkish Delight : Yogurtlu Alti Ezmeli Kebab

Mercredi soir, quand Fabrice s'est annoncé, j'ai regardé par la fenêtre: de la pluie et une température en dessous de 20 degrés. L'été parisien version 2012. Merci le ciel. Bref, j'ai hésité à préparer une soupe de potiron gratinée au beaufort ou une fondue, mais j'ai resisté. Il fallait du soleil dans nos assiettes, au moins.  Mais on avait quand même un peu besoin d'être réchauffé. Illico j'ai pensé à la cuisine turque et j'ai décidé de réaliser une recette que j'adore, le kebab d'aubergine au yaourt, publiée en juin 2010 dans le numéro 176 du magazine Saveurs. Tout ce que j'aime à la folie: beaucoup de yaourt, des tomates, des aubergines et de l'huile d'olive à gogo.
Cette recette n'a pas de nom turc puisqu'il s'agit de la fusion de deux plats: adana yogurtlu kebab et alti ezmeli kebab. Néanmoins, avec Fabrice on lui en a inventé un: yogurtlu alti ezmeli kebab.
Je ne vais pas vous en dire plus, juste que nous nous sommes bâfrés régalés et qu'on avait même oublié qu'on était sous la pluie à Paris, on était plutôt sous les oliviers, non loin de la mer Egée... .

Comme une envie de rhubarbe: Crumble Rhubarbe-Citron & Khoresh-e Rivâs

Vous ne le savez peut-être pas encore mais je suis dans un état un peu bizarre depuis quelques mois. Etat qui provoque des envies... incontrôlables. L'envie de rhubarbe en fait partie. 

En attendant la saison je me suis gavée de compote tout prête (shame on me) et puis ses tiges vertes et roses sont enfin arrivées sur les étals, en même temps que le mois de mai. Depuis pas un jour ne s'est passé sans que je déguste ce légume puisque la rhubarbe est incontestablement un légume ! La saison s'achève déjà (oui, je sais, j'aurais pu vous livrer ma recette un peu plus tôt, cela aurait été plus à propos, mais au même titre que les envies j'ai aussi des trous de mémoire une mémoire de poisson rouge ces temps-ci... no comment) et mes papilles sont comblées par cette saveur acidulée qui m'enchante toujours autant.

Houmous et puis c'est tout.

C'est l'été...si si amis parisiens, je vous promets. Cela fait 4 jours exactement qu'il est arrivé.

Et quand il fait beau et chaud (du moins, quand c'est notre souhait le plus cher au monde depuis bientôt 3 mois) moi ça me donne envie d’apéro, de salades et de mezze comme au Liban, en Turquie ou ailleurs autour de la Méditerranée.

S'il y a bien un des participant au mezze que j'affectionne c'est le houmous. Cela fait des années que j'en consomme en quantité industrielle (notamment en période de grève de la cuisine) et je ne m'en lasse pas (sauf du mauvais). Et puis les pois chiches sont de merveilleuses petites graines qui constituent une source de protéines végétales non négligeable. Je n'apprends rien au végétariens.

Il était une fois le Nord de l'Iran: Mirzâ Ghâsemi

Aujourd'hui je vous emmène en voyage dans le Nord de l'Iran, au bord de la mer Caspienne. Le Mâzandarân et le Guilân sont les deux principales provinces qui le composent et c'est: 90% d'humidité (ou presque), une végétation luxuriante, des pluies diluviennes, des côtes d'un côté et des montagnes à perte de vue de l'autre.
Au regard de tous ces éléments, vous ne serez pas surpris d'apprendre que c'est ici que sont produits le riz et le thé.
J'omets volontairement de vous parler du caviar, l'une des autres spécialités locales car c'est bien au-dessus de mes moyens et cela me fait vraiment de la peine de ne pas pouvoir en manger plus souvent.

La gastronomie septentrionale est particulièrement réputée en Iran. L'un des aspect qui me plait le plus dans cette cuisine est que l'on fume la nourriture. Pas comme une cigarette hein, je vous parle bien du goût fumé, comme le saumon!
En effet, en raison du climat subtropical, on met les denrées que l'on souhaite conserver au dessus d'un feu bien fumant afin de les aider à sécher et leur éviter ainsi de s'abimer trop vite. En plus d'être utile, cette méthode confère une saveur vraiment délicieuse aux aliments.
C'est notamment le cas du riz. Et le riz fumé c'est juste divin. S'il y a un produit que je fais venir d'Iran, c'est bien cette variété-là car celui que l'on trouve dans le commerce est parfumé artificiellement et toute la saveur s'évapore à la cuisson.

Du coup si on fume le riz pourquoi ne pas fumer les aubergines?
Des aubergines fumées donc, c'est ce que je vous propose aujourd'hui.

Ceci est la recette la plus simple mais la plus longue du monde: Sir Torchi

Après une longue absence me voici enfin de retour, pour de bon j'espère.

Chaque année je guette avec impatience le printemps et toute la farandole de légumes nouveaux qui l'accompagne. J'avoue avoir un penchant tout particulier pour l'ail nouveau dont le parfum et la saveur sont exaltés, la force de l'ail sec en moins, la douceur et la subtilité en plus. On peut l'émincer finement dans la salade verte, le couper en deux transversalement pour le faire rôtir au four ou en faire une divine purée.