Une touche de vert : Soupe De Pistache

La cuisine iranienne ne cessera jamais de m'étonner, de m'émerveiller, de m'enchanter. Elle est sans doute la cuisine la plus inventive que je connaisse et certainement l'une des plus raffinée du monde. Il faut voir et goûter une fois dans sa vie le spectacle d'un véritable repas à l'iranienne : une table magnifiquement dressée et une abondance de plats tous plus sublimes, plus surprenants et plus savoureux les uns que les autres.

Voici une recette qui ne fait pas exception, tout en élégance, en saveurs et en délicatesse. Pour l'apprécier faut savoir la déguster en petite dose, par touche: une touche de vert dans le tableau des plaisirs de la table. 

Aux côtés du safran, du riz et de la grenade voici la quatrième incontournable du patrimoine culinaire iranien: la pistache.

La soupe de pistache est un petit joyaux de la cuisine iranienne, choisissez vos plus jolis bols en guise d'écrin pour servir cette merveille pour les yeux et pour votre palais.

Cette recette est extraite de l’extraordinaire ouvrage de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, Jerusalem que je ne ne saurais trop vous recommander.

A l'instar des auteurs, je me permets d'insister sur quelques points concernant la réalisation de cette soupe:

1. La servir en très petite quantité. En effet la pistache procure à cette soupe une texture extrêmement crémeuse, qui peut vite devenir écœurante si l'on en abuse. Cela serait impardonnable vraiment dommage.

2. Il n'est pas indispensable de monder les pistaches. la soupe aura simplement une couleur verte moins intense. 

Je me suis d'ailleurs passée de cet exercice: je me voyais mal infliger cette épreuve de patience à Monsieur bébé djoun.

3. Ce n'est qu'à l'ultime étape de sa réalisation - l'ajout du jus d'orange amère - que cette soupe vous offrira ses parfums les plus subtils. On ne se décourage pas en cours de route!

Enfin Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi proposent de servir cette soupe avec un peu de crème aigre. Je lui ai préféré une belle burrata, transformant alors cette entrée en un diner léger d'une chaude soirée de presque été. C'était... dément!

Soup-é pesteh (soupe de pistache) 

Pour 4 personnes

adapté de Jerusalem de Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi (Ebury Press)

- 1/4 de cuillère à café de pistils de safran moulus et dissous dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude

- 200 grammes de pistache non salées (sans les coquilles)

- 30 grammes de beurre doux

- 100 grammes de cives, de cebettes ou d’échalotes pelées et finement émincées

- 25 grammes de gingembre frais pelé et râpé

- 150 grammes de poireaux soigneusement nettoyés et coupés en petits morceaux

- 2 cuillères à café de cumin moulu

- 70 cl de bouillon de légume

- 10 cl de jus d'orange amère ou  8 cl de jus d'orange fraichement pressé + 2 cuillères à soupe de jus de citron vert

- 2 cuillères à soupes de grains de grenade fraiche ou de zereshk réhydratées

- 1 cuillère à soupe de sirop d'agave

- 1 burrata ou 4 cuillères à soupe généreuses de yaourt grec

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Préchauffer votre four à 180°. 

Pour monder les pistaches (facultatif), les faire blanchir 1 minute à l'eau bouillante puis les peler.

Torréfier les pistaches en les passant 8 minutes au four sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Surveiller attentivement.

Dans une casserole faire revenir les cives, le gingembre, les poireaux et le cumin dans le beurre pendant 10 minutes. Arrêter la cuisson quand les cives ont fondues. Assaisonner d'une demie cuillère à café de sel et d'une pincée de poivre noir fraichement moulu. Ajouter le bouillon et une cuillère à soupe d'infusion de safran. Couvrir la casserole et faire cuire doucement pendant 20 minutes.

Réserver 1 cuillère à soupe de pistache. Mettre le reste dans une jatte profonde ainsi que la moitié de la soupe. Mixer finement jusqu'à l'obtention d'une texture veloutée. Remettre ce mélange dans la casserole contenant la soupe restante et bien mélanger. Verser alors le jus d'orange et de citron vert.

Réchauffer doucement tout en remuant.

Ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

Si vous utilisez des zereshk, les faire revenir 1 minutes dans une poêle avec le sirop d'agave.

Si vous utilisez des grains de grenade, vous n'avez rien à faire.

Disposez la soupe dans 4 petits bols disposez au centre un morceau de burrata ou une cuillère à soupe de yaourt grec. Parsemez de grains de grenade (ou des zereshk) et des pistaches reservées. Verser enfin quelques gouttes de safran liquide.

Servir aussitôt.