13/05/2015

Une introduction à la Cuisine Iranienne : Gheymeh // Ragoût de Boeuf, Pois Cassés et Citron

S'il fallait ne choisir qu'un ou deux plats de la cuisine iranienne, à l'exception du riz, pour la faire découvrir à un novice, quels seraient-ils?




Voici une question qui a pas mal occupé mon esprit ces derniers jours. Et qu'est-ce qui a suscité cette terrible question en dehors du fait que mon cerveau sature des révisions de caractères chinois que je lui inflige? C'est l'émission de François-Régis Gaudry, On va déguster, qui dimanche dernier s'est intéressée à la gastronomie iranienne et en a défini ses contours. Si vous ne l'avez pas encore écoutée, c'est par ici.

Figurez-vous que, bien entendu, j'ai ma petite idée sur la question. Ce serait le djoudjeh kabâb et le gheymeh.
Concernant le kabâb, oubliez tout de suite l'association avec le kebab, le grec, tel qu'on le connaît en France. Cela n'a RIEN à voir. Rien à voir du tout. Sa majesté kabâb est de la viande d'agneau, de veau ou de poulet longuement marinée dans du jus de citron ou d'oignon, du safran, du yaourt etc... cela dépend de la recette, enfilée transversalement sur de larges et plates brochette de métal et saisie au dessus de braises ardentes. Une merveille. Le djoudjeh kabâb est préparé avec du poulet mariné dans du citron, du yaourt et du safran. C'est typiquement le genre de plat que l'on mange au restaurant en Iran. Les plats mijotés, en revanche, se savourent à la maison. C'est le cas du gheymeh, l'autre spécialité que je proposerais en guise d'initiation à la cuisine perse.
Le gheymeh, pour vous le résumer en quelques mots, ce sont des petits morceaux de viande et des pois cassés jaunes cuits très longtemps dans une sauce tomate très citronnée. Une autre merveille, qui sans aucun doute saura séduire, tout en finesse, le palais français.
Précisions utiles, les pois cassés jaunes se trouvent sous le nom de chana dal, dans les épiceries indiennes, iraniennes ou orientales. Je vous déconseille absolument l'utilisation des pois cassés tels que nous les connaissons en France. Il ne sont absolument pas adaptés à cette cuisson, finissent toujours en purée et le goût n'y est pas. Croyez-en ma triste expérience.
Les limou amâni (citrons séchés) se trouvent dans les mêmes magasins que le chana dal.

Enfin, comme souvent dans la cuisine iranienne, il y a un détail punk. Le geymeh est généralement servi surmonté soit d'une poignée de pommes de terres sautées (oui oui vous avez bien lu, comme celles qui accompagnent votre steak!) soit de tranches d'aubergines grillées. Les deux versions sont délicieuses, mais j'aime tellement les aubergines que mon choix se porte souvent sur ces dernières. Et vous quel camp allez-vous choisir? Quel plats proposeriez-vous pour présenter la cuisine iranienne?


toujours pressée, j'ai bien entendu oublié de prendre la photo avec les aubergines.

Gheymeh // Ragoût de boeuf, pois cassés et citron (4 pers.)

{les ingrédients}

- 2 oignons finement émincés
- 1 cuillère à café de curcuma
- 500 grammes de boeuf ou d'agneau détaillés en petits dés (2-3 cm de côté)
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 150 grammes de pulpe de tomate 
- 6 limou amâni (citrons séchés) percés à l'aide d'un couteau (attention de ne pas vous blesser!)
- le jus d'un demi citron
- 200g de chana dhal (pois cassés jaunes) rincés rapidement et égouttés
- 1/2 cuillère à café de safran réduit en poudre et infusée dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante (optionnel) 
- huile d'olive
- sel, poivre
- tranches d'aubergines grillées ou pommes de terres sautées (en cube)

{la recette}

Dans une cocotte faites chauffer un peu d'huile d'olive pour y faire fondre les oignons. Quand ils sont translucides saupoudrez-les de curcuma, mélangez et laisser encore revenir 2 minutes.
Ajoutez ensuite les morceaux de viande, faites-les dorer sur tous les côtés, ajoutez la cannelle, remuez puis versez la purée de tomate.
Salez, poivrez.
Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir à hauteur le contenu de votre cocotte (chez moi, il en faut environ 1/2 litre mais allez-y progressivement, le gheymeh doit être onctueux et en aucun cas liquide), puis les limou amâni et le jus de citron.  Mélangez bien, portez à ébullition, réduisez ensuite le feu au minimum et laissez mijoter pendant une bonne heure.
Au bout de ce temps, rajoutez les chana dhal et poursuivez la cuisson une heure.
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, si vous aimez cela, vous pouvez ajouter le safran.

Au moment de servir, garnissez le dessus de votre khoresh-é gheymeh de quelques tranches d'aubergines brûlantes ou d'une belle poignée de pomme de terre sautées.

Accompagnez le gheymeh de riz, beaucoup de riz.
Kheyli khoshmazas, na?


5 commentaires:

  1. Oh! Quelle chose étrange que ces "limou amâni" (google m'a fait savoir que c'était des citrons séchés, je crois que tu as oublié de le mentionner!), je me demande bien quelle texture cela peut avoir!

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    1. Bonjour Rachel. Merci de me signaler mes étourderies, aussitôt corrigées! En effet les limon amâni surprennent toujours la première fois, mais ensuite on ne peut plus s'en passer! Cuits dans la sauce, ils sont souvent confondus avec des champignons. Quand on croque dedans (si l'on a envie, ce n'est pas obligatoire puisqu'ils sont là pour parfumer le plat à l'instar d'une gousse de vanille dans les compotes & confitures, des feuilles de lauriers dans les bouillon etc.) c'est onctueux et acide, astringent même. Il y a des inconditionnels de sa dégustation, dont je fais partie et ceux qui préfèrent le pousser sur le bord de leur assiette.
      Voilà, tu sais tout! Belle journée sous le soleil.

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  2. Oulala, qu'est ce que ça doit être bon ! J'ai découvert les limou amâni grâce à ton blog et c'est vrai que ça donne une saveur incroyable au plat. J'ai déjà essayé dans le gormeh sabzi mais je note cette recette pour la tester le plus rapidement possible !

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    1. Solène, tu vas vite prendre goût à cette recette, c'est plus rapide à préparer et aussi d'un abord plus "facile" que le ghormeh sabzi. Bon appétit et à très bientôt!

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  3. Merci! Juste parfait comme celui de belle maman ...

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