21/09/2013

Aubergine Divine : Kashk-e bâdemdjân

Pour mon plus grand bonheur, la saison des aubergines joue les prolongations cette année. Pour une fois remercions le ciel de nous avoir offert un printemps si pourri et un été si tardif et court.
Légume incontournable en Iran, elle l'est aussi pour moi et pour Monsieur Bébé Djoon qui du haut de ses 11 mois et 5 dents en est un inconditionnel.

Français, espagnols, italiens, grecs, turcs, libanais, iraniens, chinois, japonais & co, le monde entier s'agenouille devant l'aubergine.




Avez-vous essayé de la jeter dans un barbecue, un feu de cheminée ou un four bien chaud sans autre habit que sa peau brillante et satinée? 45 minutes de patience et hop il ne vous reste plus qu'à récupérer sa chair et à la déguster comme ça avec un trait d'huile d'olive, une pincée de poivre fraîchement moulu, un peu de sel et pourquoi pas quelques feuilles de persil, de menthe ou de coriandre.
Simple et Divin.

Les Iraniens donc en sont fous. Le mot aubergine vient de chez eux d'ailleurs.
En effet, en persan on les nomme "bâdemdjân". L'arabe lui emprunte ce terme le transformant en "al bâdindjân". A l'époque de la conquête, le mot voyage jusqu'en Espagne devenant alors, en catalan, "alberginia". Une fois la chaîne des Pyrénées gravie les français la baptisent "aubergine".

Le kashk-e-bâdemjân est une recette profondément iranienne puisqu'elle fait appel au kashk, un ingrédient traditionnel qui n'est ni plus ni moins du petit lait fermenté et séché au soleil. 
Le goût puissant du lait fermenté allié à la suavité de l'aubergine... shall we go?

On trouve le kashk frais ou sec dans les épiceries iraniennes .
Je préfère la forme sèche. Ce sont des petites billes d'environ 2 cm de diamètre qu'il suffit de réhydrater à la demande. C'est très pratique, la saveur reste intacte et cela se conserve ainsi plusieurs années.



Kashk-e-bâdemjân

- 10 billes de kashk + 10 cl d'eau (il faut compter 1cl/bille pour la ré-hydratation). Vous pourrez augmenter la quantité de kashk selon votre goût.
- la chair de 4 belles aubergines (environ 1 kilo)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de menthe séchée-
- Huile d'olive, sel, poivre

La veille, faites tremper vos billes de kashk dans 10 cl d'eau chaude. Le lendemain, vous ferez fondre les derniers morceaux solide en mélangeant à l'aide d'une cuillère. Vous devez obtenir une texture identique à celle d'un yaourt brassé.

Faites cuire les aubergines entières pendant 1 heure à four chaud (200°C). Quand elles auront refroidi, récupérez la chair. Réservez.
Mettez l'oignon finement émincé à revenir dans l cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré. A ce moment là, vous pourrez ajouter la chair des aubergines préalablement écrasée à la fourchette.
Couvrez d'eau à hauteur puis laissez cuire pour une demie heure environ, pas plus. Réduire en purée la préparation ainsi obtenue. Incorporez le kashk en en réservant une cuillère à soupe pour la présentation. Salez et poivrez légèrement.

Préparez le na'nâ dâgh (littéralement: la menthe chaude): faites revenir un cuillère à café de menthe séchée en poudre dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Dès que cela sent bon, cela ne doit pas prendre plus de 30 secondes, retirez du feu. Attention cela brûle très vite et devient alors immangeable terriblement amer. Vous pouvez faire la même chose avec quelques feuilles de menthe fraîche. C'est très joli, mais cela a, je trouve, beaucoup moins de goût.

Faites également frire dans l'huile d'olive quelques lamelles d'oignons et d'ail jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées.

Au moment de servir le kashk-é-bâdemjân faire le tiédir puis décorez à l'aide du na'nâ dâgh, du kashk restant et des tranches d'ail et d'oignon préalablement revenues.
Une simple galette de pain accompagnera merveilleusement ce plat au goût fort, un peu piquant et délicieusement parfumé.

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Attention teaser : Maintenant que cette recette vous a tellement mis l'eau à la bouche, vous n'avez pas pu vous empêcher de la réaliser et vous vous retrouvez avec un stock de kashk dont vous ne savez pas quoi faire .... . Eh bien vous allez sagement attendre quelques jours semaines mois pour que je vous donne la recette du ash reshté, une soupe iranienne à tomber raide de bonheur.


6 commentaires:

  1. Moi qui m'étais résignée à utiliser des recettes ayant recours au Kashk... je ne savais pas qu'on pouvait le trouvé séché ! Et je serai bientôt à Paris, côté 15e. Je vais faire une expédition rue des Entrepreneurs, faire le plein !
    Comme toujours, belle recette, beau texte, tout ça donne bien envie ! J'ai hâte de découvrir la suite.

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  2. Darya Djân,
    Le kashk séché c'est miraculeux, il y en a justement à tremper dans ma cuisine ce soir...
    Merci pour tes compliments qui me touchent!
    Si tu as le temps lorsque tu passes rue des entrepreneurs, arrête-toi donc pour goûter un tchelo-kabab chez Mazeh (juste en face des 2 épiceries iraniennes Eskan et Sepide). Ils sont sublimes, en fait tout est délicieux chez eux. En revanche c'est pas donné.
    Attention, il me semble que tous ces commerces sont fermés le lundi. A vérifier en leur téléphonant.
    Dis-moi, est-ce toi qui te cache derrière Tortore? J'adore!

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    1. Caroline,
      Oui Tortore c'est mon blog ! Je suis ravie que tu sois allée y faire un tour ! Merci pour le bon plan concernant Mazeh, je n'y suis jamais allée ; je le saurai pour une prochaine fois (qui ne sera fort heureusement pas un lundi ! Ouf !)

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  3. Merci pour cette nouvelle découverte! Quelle petite chose surprenante que ce kashk! Mais il doit être difficilement trouvable dans mon petit coin de France reculé (...la Bretagne!)
    A bientôt :)

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  4. même regret pour moi !!!
    par quoi pourrait-on le remplacer ,
    du yaourth de brebis à la grecque ?

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  5. Bravo! Du yaourt à la grecque fera très bien l' affaire, le gout sera seulement moins puissant, mais la texture sera identique. Bonne dégustation et tenez-moi au courant!

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