29/04/2013

Du riz et des rubis : Zereshk Polo

Je crois que je pourrais écrire une ode à l'épine-vinette tellement j'aime ça.
Epine quoi?
L'épine-vinette (berberis vulgaris) mon cher, ingrédient incontournable de la gastronomie iranienne. Adorable petit fruit rouge à la saveur subtilement acidulée.


Cette baie cultivée et consommée sous nos latitudes depuis le Moyen-Age fut éradiquée dès le XIXème siècle et de façon systématique dans les années 20 lorsqu'on découvrit qu'elle était vecteur de la rouille noire, champignon fatal aux céréales. Quoique, sauf en altitude, puisque les céréales n'y sont pas cultivées. Ainsi produit-on de la confiture d'épine-vinette dans les Alpes. 
En revanche, en Iran, au Pakistan et en Afghanistan, on a jamais cessé de chérir le joyaux zereshk (épine-vinette en persan) qui en plus de sublimer un simple koukou sabzi (sorte d'omelette aux herbes) ou un plat de riz, à le bon goût d'être anti-inflammatoire, diurétique et bactéricide. Merveilleuse épine-vinette.

Les baies d'épine-vinette déshydratées sont disponibles dans toutes les épiceries iraniennes ainsi que dans certaines épiceries orientales.

Traditionnellement le zerechk polo se prépare avec du poulet, je vous présente aujourd'hui la version végétarienne de ce plat.





Zereshk Polo

- 500 grammes de riz
- 40 grammes de baies d'épine-vinette
- beurre doux
- 1 cuillère à soupe bombée de sucre en poudre
- sel
- pain plat type lavash, disponible dans les épiceries turques notamment.
- 1/4 de cuillère à café de safran
1. Laver le riz dans 5 eaux différentes, jusqu'à ce que l'eau devienne transparente.
2. Le laisser tremper 2 heures au moins dans un grand saladier rempli d'eau fraîche et claire additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel.
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3. Pendant ce temps, piler le safran dans un mortier et le faire infuser dans 5 cl d'eau chaude. Réserver.
4. Faire tremper les baies d'épine-vinette dans l'eau chaude pendant 20 minutes. Les trier et les égoutter soigneusement
5. Dans une poêle, faire fondre un cuillère à soupe de beurre. Ajouter alors les baies, le sucre et une cuillère à café de safran liquide. Bien mélanger et laisser revenir à feu doux 3 minutes. Attention, les baies d'épine-vinette brûlent facilement! Tenir au chaud.
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6. Dans un faitout antiadhésif, faire bouillir un grand volume d'eau.
Quand l'eau bout ajouter 2 cuillères à soupe de gros sel et verser le riz préalablement égoutté.
7 Au bout de 8 minutes (parfois 6 parfois 10. Il n'y a pas de secret il faut surveiller et gouter), quand votre riz est al dente (tendre à l’extérieur, ferme à l’intérieur), l'égoutter sans attendre et le rincer avec un grand verre d'eau fraiche.
8. Remettre le faitout sur le feu, verser 50 grammes de beurre (environ 4 cuillères à soupe), 15 cl d'eau (environ 8 cuillères à soupe) et 2 cuillères à soupe d'eau safranée puis disposer 1 galette de lavash dans le fond. Si vous n'avez pas de lavash, étalez une couche de riz cuit d'environ 2 cm d'épaisseur et tassez bien.
9. Arranger le reste du riz en forme de pyramide, sans tasser. Cela permet au riz de prendre ses aises en cuisant.
10. Couvrir d'un torchon, puis du couvercle fermant hermétiquement. Nouer le torchon sur le dessus du couvercle et faire cuire à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes (ou moins... cela ne doit pas sentir le brulé!!).
11. Dès que la vapeur se forme, réduire le feu au minimum et poursuivre la cuisson 1 heure.
12. Retirer votre casserole du feu et oter le couvercle et le torchon.
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13. Prélever une dizaine de cuillères à soupe de riz et les mélanger au reste de votre infusion de safran.
14. Servir le riz sur un plat en ajoutant à la fin, sur le dessus, vos zereshk revenues dans le beurre et le sucre et votre petit bol de riz coloré et parfumé au safran.
15. Décoller le tahdig du fond du plat (c'est à dire la croute formée par le pain ou le riz, selon la méthode employée) et le servir à part.

Noushé-djân.

5 commentaires:

  1. Bonjour,

    Merci pour cette recette, que j'aimerais réaliser aussi. J'ai cueilli pas mal d'épine-vinette, mais je pense que l'espèce que l'on trouve en France n'est pas la même qu'en Iran (en France il s'agit de Berberis vulgaris).

    J'aimerais savoir si les fruits d'épine-vinette que vous utilisez contiennent encore le noyau lorsque vous les cuisinez ? Ceux que l'on trouve en France sont très petits et fins, il est impossible d'en extraire le noyau. Seraient-ils utilisables pour réaliser ce plat ?

    Merci,
    Calenduline (www.laventureaucoindubois.org)

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    1. Bonjour Calenduline,
      Navrée de répondre avec autant de retard.
      Je crois bien qu'il s'agit de la même variété qu'en Iran... néanmoins je n'y mettrai pas ma main à couper!
      Les baies que j'utilise sont effectivement très petites et fines. Quand elles sont déshydratées il y a bien un minuscule noyau qui s'apparenterait d'avantage à un grain mais qui est absolument imperceptible au moment de la dégustation.
      Donc, a priori, si les tiennes se présentent de la même façon, pas de problème pour les utiliser! Comme je t'envie de pouvoir cueillir tes propres baies d'épine-vinette! Tu me raconteras le résultat? Cela devrait être fameux!
      A bientôt!

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  2. Oh-oh, je n'avais pas vu que tu avais répondu !
    Merci... Je crois que j'en ai encore que j'avais faites sécher, je vais voir ce que ça donne !

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  3. Caroline, quelle émotion de retrouver enfin cette recette plus de 20 ans après avoir déguster mon premier zereshk polo... je me mets de ce pas en quête des épines-vinettes pour me mettre aux fourneaux au plus tôt: ça ne peut plus attendre! Merci, Merci, j'ai trop hâte de retrouver et de faire découvrir cette saveur merveilleuse ! (Bon j'ai l'impression que c'est un peu coton quand même cette histoire...)

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  4. Florence, tu es plus rapide à dégainer un commentaire que moi à y répondre... bref. Les épines-vinettes, tu les trouveras sans problèmes rue des entrepreneurs dans le 15ème, mais cela nécessite une petite traversée de Paris.
    C'est vrai que la recette demande un petit tour de main, mais je fais confiance à ta motivation. Et puis si jamais l'affaire te semble finalement trop pénible, venez donc le déguster à la maison! Sérieux!

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