20/09/2012

Sa majesté le Riz : Polo!

Enfin! Cela fait des mois que j'aurais du vous livrer la méthode de cuisson du riz à l'iranienne. En fait le riz, c'est le pilier du repas iranien. Que dis-je, une institution.
Quand il est cru on le nomme berenj mais dès qu'il passe à la casserole il devient polo. La meilleure variété pour faire le riz à l'iranienne est le dom siâh (produit dans les provinces du Nord de l'Iran) sinon du riz basmati (idéalement de la marque Tilda, disponible dans les epiceries turques, indiennes et iraniennes) fera parfaitement l'affaire. Je vous déconseille vraiment d'essayer de le préparer avec d'autres types de riz.
Grâce à cette préparation vous obtiendrez un riz à la saveur exaltée, onctueux mais encore un peu ferme et dont chaque grain se décolle délicatement des autres.

Quelques conseils avant de vous lancer dans la préparation du riz:
- Prévoyez d'avoir un peu de temps devant vous
- ... un peu de tranquillité aussi, car il vous faudra être précis
- Enfin, ne soyez pas déçu si les premiers essais ne sont pas concluants. J'ai brûlé pas mal de casseroles et enfumé un certain nombre de cuisines avant de maitriser ce mode de cuisson et aujourd'hui encore je continue à apprendre et à m'améliorer.





Euh, le petit côté David Hamilton c'est juste la vapeur qui s'échappait du riz... je sais, je suis impatiente.

Polo

- 500g de riz
- 25g de beurre
- 1 cuillère à café de safran dissolue dans 6 cuillères à soupe d'eau
- sel


1. Laver votre riz jusqu'à ce que l'eau de lavage devienne translucide (Ce n'est pas obligatoire, mais si vous recevez un iranien n'avouez jamais - même sous la torture - que vous n'avez pas lavé votre riz au risque de vous voir maudit sur 70 générations... au moins)
2. Laissez-le tremper 2h ou plus dans un grand volume d'eau fraiche.
Fastoche.
Ces deux étapes, permettent d'ôter l'amidon naturellement présent dans le riz.

3. Faites bouillir 2 à 3 litres d'eau salée dans une cocotte à revêtement anti-adhésif disposant d'un couvercle qui s'ajuste parfaitement (Le respect de ces 2 conditions est indispensable. Si l'une n'est pas remplie, alors passez votre tour car vous prenez un aller simple pour l'échec)
4. Egouttez votre riz
5. Dès l'ébullition atteinte versez votre riz dans l'eau et ne le quittez plus des yeux (ne pensez même pas à répondre au téléphone ou aller ouvrir la porte à ce moment là, sinon changez de menu). Goutez votre riz, si ses grains sont tendres à l'extérieur mais encore durs à l'intérieur, autrement dit pas encore tout à fait cuits, c'est bon!
Selon les qualités de riz cela prend 8 à 10 minutes.
Arrêtez-tout, égouttez-le immédiatement puis rincez-le aussitôt à l'eau froide. Vous venez de réaliser l'étape cruciale de la recette.

6. Nettoyez la cocotte à l'eau et remettez-la sur feu moyen, faites-y fondre le beurre ainsi qu'une cuillère à soupe de safran liquide. Etalez une couche de riz en la tassant bien sur tout le fond de votre casserole, ajoutez ensuite le reste du riz en lui donnant une forme de pyramide. A l'aide du manche de votre cuillère faites trois trous dans la pyramide afin de permettre à la vapeur de s'échapper. Attention, il ne faut pas aller jusqu'au fond de la casserole, en fait, il ne faut pas toucher le tahdig!  Vous pouvez mettre une noisette de beurre dans chaque trou et asperger la surface du riz d'une ou 2 cuillères à soupe d'eau safranée. Mettez un torchon - propre - bien tendu entre le couvercle et le dessus de votre casserole. Rabattez les pans pour ne pas déclencher un incendie. Il est désormais interdit de soulever le couvercle.
7. Faites cuire à feu modéré à vif pendant une dix minutes environ, jusqu'à de la vapeur sorte.
8. Réduisez alors le feu au minimum et laissez cuire 50 minutes au minimum.
9. Soulevez le couvercle, sentez, admirez. Prélevez l'équivalent d'un bol de riz et mélangez-le au safran liquide restant. Disposez le reste du riz dans un joli plat et renversez le riz safrané sur le dessus.
Sinon vous pouvez aussi le servir comme moi, c'est à dire tel un gâteau en le démoulant simplement sur une grande assiette. Cela fait aussi son effet.
10. Décollez délicatement le riz grillé (il doit être doré et non brûlé) du fond de votre faitout (vous comprenez maintenant l'importance du revetement anti-adhésif ). Cela s'appelle le tah-dig, c'est le signe de reussite de votre riz, servez le le sur une assiette à part. En Iran, on se bat pour avoir un morceau de tah-dig! C'est la récompense absolue.

Servez, dégustez... hallucinez. Vous ne mangerez plus jamais votre riz autrement.

Maintenant que le chapitre riz est ouvert, je ne suis pas prête de le refermer car dans la gastronomie iranienne, c'est un domaine... infini!

16 commentaires:

  1. Cette recette me laisse à la fois sceptique et émerveillée!

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  2. Peut-être que ce sont mes explications qui sont maladroites et qui vous laissent sceptique...? Dites m'en plus, je suis curieuse! En tous cas, je vous promets que le riz cuit ainsi est un véritable délice. N'hésitez-pas à réaliser cette recette et surtout à me faire part de vos précieux commentaires afin que j'améliore les explications si cela vous semble nécessaire. Merci et à très bientôt!

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  3. Je crois que c'est plutôt mon commentaire qui a été maladroit plutôt que vos explications! Je ne sais pourquoi, mais cette recette me fait rêver! Hélas, je crains que ma petite cuisine ne sera pas à la hauteur, je n'ai point de cocotte anti adhésive sous la main, mais surtout j'ai des plaques éléctiques assez capricieuses, difficile de maitriser la cuisson avec ça! à bientôt!

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    1. Si vous saviez dans quelle conditions j'ai préparé mes premiers "polo": 2 mini plaques pas très fiables et des gamelles encore moins fiables...autant vous dire qu'il y a eu quelques ratés... et puis j'y suis finalement arrivée! J'espère qu'un jour vous vous sentirez le courage de tester cette cuisson. A bientôt

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  4. Bonjour, pouvez vous me dire où je peux acheter une machine à riz (iranian rice cooker) pour faire le polo.merci et cordialement.

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  5. Bonjour,
    Vous trouverez différents modèles de "polo-paz" dans les épiceries iraniennes de la rue des entrepreneurs à Paris: http://foodistanparistanbulteheran.blogspot.fr/2012/05/quelques-adresses.html
    Autrement vous pouvez en acheter en ligne: http://www.sepide.fr/?r=36&PHPSESSID=0a43a09b6cf5ab34694148d8e29ef5af.
    Bonne recherche!

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  6. Bonjour,
    J'ai suivi cette recette ce midi (en utilisant un wok pour la phase 2, faute de grand faitout avec revêtement) et cela a très bien marché, merci!

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  7. Cela me fait tellement plaisir de lire votre commentaire. J'avais peur que mes explications ne soient pas suffisamment claires. Me voici rassurée.
    Quand à la solution du wok, bravo! Jamais je n'aurais osé mais quelle bonne idée.
    Merci encore et à très vite sur le blog!

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  8. Bonjour Caroline,
    J'ai déjà essayé - et échoué - la préparation du polo à de nombreuses reprises. J'ai donc quelques questions :
    - est-ce qu'un "rice cooker iranien" (polo-paz) est vraiment ce qu'il y a de mieux pour préparer le riz ? Si oui, quel est le type de revêtement anti-adhésif d'une telle casserole ? Sinon, quelles sont les alternatives ? (est-ce qu'une cocotte en fonte pourrait fonctionner ici par exemple ?)
    - est-ce qu'on peut réduire les quantités de riz préparées ? Nous ne sommes que deux à la maison, et je ne me vois pas préparer 500 grammes de riz d'un coup ! Ce qui m'amène à ma dernière question :
    - Si la réponse à la question précédente est Non, on ne peut pas réduire la quantité de riz pour cette recette, alors... peut-on réchauffer le polo le lendemain, ou existe-t-il des moyens de le "recycler" dans d'autres recettes ?
    Merci d'avance, et désolée pour ce flot de questions !
    Darya

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  9. Darya,
    Je ne le répéterais jamais assez, la préparation du polo est loin d'être innée. je ne compte plus mes échecs, mais ils furent... nombreux!

    1- Oui le polo-paz te garanti une cuisson réussit à chaque fois, mais c'est néanmoins un ustensile dont on peut se passer. Je n'en ai jamais utilisé, j'aime trop préparer le riz "à l'ancienne", même si c'est plus long et même si je me plante. Cela a tellement plus de charme et de gout! Et puis tu maitrise vraiment la cuisson de ton riz, tu peux introduire des variations etc... alors qu'avec le polo-paz c'est la machine qui décide. Un peu triste non?
    Cocotte en fonte, assurément. Le téflon est également très adapté mais tellement moins bon pour la santé. Donc un grand OUI à la fonte!
    2- Si tu réduits les quantité de riz, alors il faut réduire de façon conséquente le diamètre de ta casserole car il faut que le riz soit disposé sur une hauteur de 15-20 cm minimum pour réussir la cuisson du tahdig et du riz.
    Comme c'est assez long à préparer, je te conseillerai quand même de le préparer en grande quantité, c'est plus économique (temps + énergie). Cela se conserve 1 semaine au frais sans problème et se réchauffe très bien (sauf le tahdig). Tu mets 1,5 cm d'eau dans le fond de ta casserole et tu les fais frémir, ensuite tu verse ton riz cuit, tu couvres et tu laisse réchauffer tout doucement une vingtaine de minute en surveillant bien. La vapeur va réchauffer ton riz sans le dessécher.
    dans les cas extreme tu peux même congeler ton riz (sauf le tahdig)!

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    1. Bonjour Caroline, et un très grand merci pour ces réponses plus que claires !
      Je ne vais donc pas investir dans un Polo-Paz, comme toi, je préfère maîtriser moi-même la cuisson de mon riz, et si j'arrive un jour à faire le polo nature, je n'hésiterai pas un seul instant à varier (à moi les zereshk polo, baghali polo et autres)! J'essaierai donc avec une cocotte et le bon riz (ça aussi c'était une des raisons de mes "ratés")!
      Ta précision concernant la "non-conservation" du tahdig m'a fait rire, c'est tellement bon que j'imagine mal qu'il y ait des restes...

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    2. si tu prends du riz TILDA, du ghee en guise de matière grasse et une cocotte en fonte ton succès est presque assuré!

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  10. Bonjour Caroline, je viens de visiter votre blog suite à votre commentaire sur le mien ! Ouch ! Je ne savais pas que la préparation du riz à l'iranienne était si compliquée...

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  11. Bonjour, en effet la préparation de ce riz nécessite un peu de temps et un petit tour de main, mais c'est tellement bon! Ces temps-ci je suis totalement débordée, mais dès que cela se calme, d'ici un petit mois, je mets en ligne une autre recette simplissime et savoureuse mais un peu moins raffinée.
    Quel est le nom de votre blog?
    A très bientôt

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  12. Envie depuis très longtemps d essayer le riz a l'iranienne. Ok pour la cocotte en fonte. Quel
    réglage adopter pour la cuisson sur plaque à induction? merci d'avance.

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    1. Bonjour Paule,
      sur ma plaque à induction (de 1 à 15) je commence à 10-12 en surveillant attentivement, puis je passe à 2-3. On peut utiliser soit une cocotte en fonte soit une casserole avec revêtement anti-adhésif. Enfin pour le riz avec les épines-vinettes, il y a justement un article qui donne la recette: http://foodistanparistanbulteheran.blogspot.fr/2013/04/du-riz-et-des-rubis-zereshk-polo.html.
      Tenez-moi au courant!
      A bientôt!

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