02/06/2012

Ceci est la recette la plus simple mais la plus longue du monde: Sir Torchi

Après une longue absence me voici enfin de retour, pour de bon j'espère.

Chaque année je guette avec impatience le printemps et toute la farandole de légumes nouveaux qui l'accompagne. J'avoue avoir un penchant tout particulier pour l'ail nouveau dont le parfum et la saveur sont exaltés, la force de l'ail sec en moins, la douceur et la subtilité en plus. On peut l'émincer finement dans la salade verte, le couper en deux transversalement pour le faire rôtir au four ou en faire une divine purée.





En Iran, on aime l'ail et surtout sous forme de pickle, c'est à dire macéré dans le vinaigre. Préparé ainsi on le nomme Sir torshi (littéralement ail conservé dans le vinaigre). Il accompagne alors idéalement le Sabzi polo mahi (poisson et riz aux herbes servis à l'occasion de Nowrouz, le nouvel an iranien... il vous faudra donc patienter jusqu'au 21 mars prochain pour que je vous en livre la recette!), mais aussi le Bâghâli polo (riz aux fèves, à l'aneth et à l'agneau), tous les plats à base d'aubergine etc.
On le prépare indifféremment avec de l'ail nouveau ou de l'ail sec, à la condition que ce dernier ne soit pas trop vieux car il faut absolument qu'il soit dépourvu de germe.

Chaque famille à sa recette et ses secrets pour la préparation du Sir torchi qui est en fait une véritable institution en Iran. Quand la maitresse de maison descend à la cave ou fouille au fond de ses placards pour vous offrir un bocal de Sir torshi, elle met son honneur de cuisinière en jeu. Et je pèse mes mots. D'ailleurs elle s'attend à ce que vous vous extasiez et que vous tombiez à ses genoux lorsque vous gouterez la première gousse de la "dive conserve" (merci Rabelais). C'est alors que débutera une joute oratoire entre vous et votre hôtesse, qui vous répondra, bien qu'elle jubile de satisfaction, que c'est vraiment trois fois rien, que ce n'est pas assez bon pour vous; vous répliquerez alors, qu'au contraire "as sar é man ziâd é" (c'est trop bon pour moi), "dast é choma dard nakoné" (que vous mains -qui ont durement travaillé pour préparer ce met- ne vous fasse pas souffrir) etc. L'art du "târof" entre en scène, tradition unique au monde et chère aux iraniens. 
Le  "târof" c'est le compliment, la politesse dans son expression la plus extrême et la plus poétique. Il s'emploie en permanence, dans toutes les situations de la vie, que ce soit au bazar (le vendeur refusera systématiquement que vous le payiez, alors que bien entendu il s'attend à ce que vous le régliez sur-le-champ), dans le taxi, à l'école, en famille, dans le monde de l'entreprise ou ailleurs. Bref, j'arrête d'en parler, car ce n'est pas le sujet ce soir, mais vous promet un article un peu plus étoffé à propos du "târof" très bientôt!

Et maintenant, roulement de tambour puisque je vais vous révéler LE secret du Sir torshi: LE TEMPS, le nombre d'ANNEES qu'il aura passé à nager dans le vinaigre. Le minimum absolu étant un an et le summum étant sept ans (donc, pour être sure que vous avez bien compris ma leçon de "târof", si on ouvre en votre honneur un bocal de Sir torshi de sept ans d'âge, évanouissez-vous!). En effet au bout de sept ans l'ail est pratiquement confit, il est venu absolument onctueux et à un goût exquis, très doux. C'est la raison pour laquelle il s'agit de la recette la plus longue du monde! Et je vous déconseille fortement de céder à la tentation d'acheter le Sir torshi industriel, vendu dans les magasins iraniens. Il y a de grandes chances que vous soyez déçus sinon trompés.
Alors quand Déter, ma belle mâmân, nous apporte du Sir torshi de 7 ans dans ses valises, on pleure, on lui embrasse les pieds, mais surtout on est TROP contents, et on le dévore en une heure (et on ne sent même pas mauvais après... je vous ai vu venir mauvaises langues que vous êtes!) et après on pleure pour de vrai parce que le prochain bocal n'est pas prêt de nous parvenir. 
Conclusion, j'ai demandé à Déter de partager sa recette avec moi et je suis tombée des nues tant elle simple. La voici:





Sir Torshi

- Ail nouveau ou sec (mais pas trop vieux, j'insiste, il faut absolument que votre ail soit dépourvu de germe)
- Vinaigre
- Gros sel (compter une cuillère à soupe pour 25 cl de vinaigre)

Il faudra commencer par nettoyer soigneusement vos bocaux, les ébouillanter pendant une dizaine de minutes et les sécher soigneusement avec un torchon propre.
Vous retirerez ensuite les premières peaux de vos têtes d'ail (néanmoins vos gousses doivent rester entourées de quelques peaux) et séparerez les gousses.
 Il existe en réalités 3 écoles concernant leur préparation:
- la première préconise de mettre chaque gousse toute nue. C'est à dire de les séparer et de les éplucher totalement
- La suivante, est plus modérée et pense qu'il suffit de séparer les gousses mais de leur laisser la peau. C'est la méthode que je préfère et que je vous propose.
- La troisième vous dit d'arrêter de vous prendre la tête et de vous contenter d'enlever les premières peaux de la tête d'ail puis de la plonger comme ça, toute entière, dans le bocal.
Je crois que chaque méthode se vaut. A vous de faire votre choix.

Vous les déposerez alors dans le bocal jusqu'au 3/4 de sa hauteur et les couvrirez ensuite de vinaigre préalablement mélangé au sel.
Il ne vous restera plus qu'à fermer votre bocal, à l'étiqueter en prenant soin de bien noter la date de réalisation et à l'enfermer dans un endroit sombre, frais et sec pour les sept prochaines années. Rendez-vous en 2019! 
Allez, vous avez aussi le droit de les ouvrir en juin 2013, mais pas avant!
Une fois entamé, le Sir torshi se conserve très bien au réfrigérateur.

Cette année, je me suis amusée utiliser différents vinaigres. Ainsi j'ai préparé des Sir torshi au vinaigre d'alcool (qui fait parfaitement l'affaire), au vinaigre de cidre et au vinaigre balsamique. Je vous tiendrai au courant du résultat de ces différents tests d'ici quelques années.

EDIT: Depuis la réalisation de mes derniers sir torshi, j'ai découvert THE vinaigre, idéal pour réaliser ce genre de recette. Il s'agit d'une spécialité alsacienne, un vinaigre adoucit au miel disponible dans tous les supermarchés. Il s'agit du vinaigre de la marque MELFOR .

Enfin, si vous surveillez l'évolution de votre torshi, en particulier les premières semaines, il se peut qu'une partie de vos gousses d'ail bleuissent, que des bulles se forment à l’intérieur du bocal et parfois même que du vinaigre s'échappe. Ceci est parfaitement normal.  Ces phénomènes disparaîtront avec le temps. Le plus important étant que votre ail reste parfaitement immergé dans le vinaigre.
Pour finir, voici un petit lien vers une chanson iranienne qui je trouve, accompagne bien cette recette. Enjoy!


16 commentaires:

  1. Vraiment top de nous permettre de découvrir par ce post le Sir Torchi, impossible de passer à coté. Mais on a eu des problèmes a avoir un composants, parce que je réside à coté de Bourgneuf-en-Retz et je n'y déniche pas continuellement les mêmes composants. Occasionnellement on implore mon petit frère de m'en acheter sur Boulogne Billancourt mais de plus en plus souvent je visite sans attendre l'annuaire http://www.mesgourmandises.com qui offre à découvrir un grand nombre de boutiques pour acheter en ligne des composants pour cuisiner des bons plats de tous les départements. Mais tu as d'autres fournisseurs en ligne dans le but de se faire fournir en composants ? Un méga gros merci à toi.

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    1. Mamye, merci pour ce gentil commentaire. Pour te fournir en produits iraniens via le web, tu peux essayer le site de SEPIDE. Je ne l'ai jamais essayé, mais je connais bien son épicerie à Paris qui est correcte. Désolée, je n'ai pas davantage de tuyaux... . Tiens-moi au courant si tu trouves d'autres filons intéressants!

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  2. J'avais fait cette recette quelques jours après que tu l'ais publié sur ton blog... ça fait donc bientôt deux ans que mon sir torshi attend d'être dégusté, je pense que ça va pas tarder mais je sais pas comment le servir...
    Une idée ? tout seul à l'apéro ? ou y a t'il un ingrédient avec lequel il forme un accord magique ?

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  3. A l'apero, avec une viande blanche grillée et surtout avec des fèves... va donc jeter un oeil à ma recette de Baghala ghatogh qui forme un couple de rêve avec le sir torchi.
    Bonne dégustation!

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  4. Merci pour ta réponse. Dés que je trouve des fèves (c'est encore la saison?), j'essaye cette recette! Ca donne super envie !

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  5. Bravo pour ce blog ! C'est passionnant la culture iranienne. Je vous ai trouvé en cherchant des infos sur le torchi car on m'a offert un bocal. C'est tres agréable de trouver des recettes avec de vraies proportions car la grand mère que je connais (comme toutes les grand mères) raconte ses recettes "à la louche". Bref, son torchi contient de l'ail mais aussi, des carottes, du persil, de l'oignon, de la confiture ou des morceaux de pomme....ça varie...qu'en pensez vous ?

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  6. Merci Marilor!
    je crois que je serais capable de tout mettre en torshi si j'avais un peu plus de temps, c'est si bon! Oui bien sur que le torshi mélangé que vous évoquez me parle, il s'agit probablement du torshi-yé liteh.

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  7. Jonam, as-tu goûter aux torshis de Rasht ? Hum ! Aie dade bidad !
    Chez moi, tout passe en torshi, ail, oignons, aubergines, carottes, tout je te dis !!!
    sarvenaz

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  8. @ Marilor, tout dépend des goûts de la personne, de son expérience et de la région natale !
    sarvenaz

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  9. Caroline joon, garde un flacon de sir torshi, disons 6 à 7 ans, tu auras une surprise !
    sarvenaz

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  10. Bonjour
    s'agit il de sel fin ou de gros sel?

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    1. Bonjour,
      Merci de votre commentaire. Vous avez raison je dois préciser la recette: il faut utiliser du gros sel.
      Il faut être un peu patient mais vous n'allez pas le regretter, vous allez vous régaler.
      A très bientôt.

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  11. Chère Caroline Joon, je suis sur ton blog depuis quelques heures, j'ai été obligée de mettre à plus tard tout ce que j'avais à faire !! Je vais d'émerveillements en émerveillements :-)

    Le tonton de ma maman (Hossein aghdaï en rashti) fait du sir torchi tous les ans depuis la naissance de son premier fils, qui a aujourd'hui 50 ans. Je te laisse imaginer l'élixir des dieux au bout d'un demi-siècle... l'ail fond littéralement en bouche et le vinaigre se boit comme si c'était du sirop... Rien que d'écrire ces lignes, j'ai une surproduction de salive affolante ! Et sinon lui ajoute du morabayé albaloo (confiture de griottes) dans le vinaigre au moment de la préparation. Ca doit être pour ça que c'est une tuerie.

    Je poursuis ma navigation...
    Nancy

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  12. Génial l'idée de la confiture de griottes, je retiens!
    Merci pour tous ces compliments qui me touchent et m'encouragent. Je suis tellement heureuse de pouvoir le goût de cette cuisine que j'aime à la folie...

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  13. Chère Caroline Joon,

    merci pour touts ces recettes iraniennes qui me ravissent.
    J'ai préparé il y a un an un sir torchi qui suit son cours de mûrissement. Mais je me suis redue compte récemment que le couvercle n'est pas étanche (en le déplaçant je l'a renversé et quelques gouttes de vinaigre sont tombées.) Est-ce problématique ou bien je peux le laisser continuer à mûrir pour le manger plus tard?
    Bien à vous
    Fatima

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    1. Bonjour Fatima,
      J'opterai plutôt pour la voie de la sagesse et j'entamerai le bocal. Vous goûtez: si c'est bon, conservez le au frais et consommez le dans la semaine. Si le goût est mauvais alors mieux vaut s'en débarrasser.
      A bientôt!
      .

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