31/03/2013

Prosperité! Reshté Polo : du riz avec des pâtes dedans...

J'imagine déjà votre mine affolée face au titre de l'article: "du riz et des pâtes??? Non mais elle est pas bien la petite... pourquoi pas avec du pain tant qu'on y est!". Merci je vais très bien, et oui il y a même du pain. Bim.
Aller, n'ayez pas peur, faites-moi confiance, en vrai, dans l'assiette c'est très bon le reshté polo. Très très bon même.


C'est aussi et avant tout, un des plats rituels de Norouz, avec le sabzi polo mahi. Le reshté polo est symbole de prospérité... tout ce que je vous souhaite.
Allez zou, les festivités de Norouz c'est bientôt fini - le 2 avril - je me dépêche de vous donner la recette.


 Reshté Polo

- 600 grammes de riz
- 200 grammes de reshté (variété de pâtes disponible dans les épiceries iraniennes)
- beurre doux
- sel
- pain plat type lavash, disponible dans les épiceries turques notamment.
- 1 oignon finement émincé
- 6 dattes coupées en lamelles (si vous trouvez des dattes iraniennes, n'hésitez pas elles sont absolument délicieuses. Tendres, charnues et sucrées. Miam!)
- le zeste de 3 belles oranges
- 1/4 de cuillère à café de safran


1. Laver le riz dans 5 eaux différentes, jusqu'à ce que l'eau soit transparente.
2. Le laisser tremper 2 heures au moins dans un grand saladier rempli d'eau fraîche et claire additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel.
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3. Pendant ce temps, piler le safran dans un mortier et le faire infuser dans 5 cl d'eau chaude. Réserver.
4. Faire bouillir dans 3 eaux successives, pendant 2 minutes à chaque fois, les zestes d'orange afin de leur ôter leur amertume. Les faire ensuite revenir dans un peu de beurre et une cuillère à café de sucre pendant 5 minutes environ. Mettre de côté.
5. Dans une poêle, faire dorer l'oignon dans 20 grammes de beurre. Quand il devient translucide ajouter les dattes, les zestes d'orange et une pincée de sel. Bien mélanger et laisser cuire doucement 3 ou 4 minutes. Arroser d'une cuillère à soupe d'eau safranée et garder au chaud.
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6. Casser les reshté en morceaux de 5 cm de long et les torréfier à sec à la poêle. Ne les quittez-pas des yeux, ça brûle très vite et il faudra tout recommencer (ça sent le vécu...). Les reshté doivent être dorées.
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7. Dans un faitout antiadhésif, faire bouillir un grand volume d'eau.
Quand l'eau bout ajouter 2 cuillères à soupe de gros sel et verser le riz préalablement égoutté ainsi que les reshté.
8. Au bout de 8 minutes (parfois 6 parfois 10. Il n'y a pas de secret il faut surveiller et gouter), quand votre riz et vos reshté sont al dente (tendre à l’extérieur, ferme à l’intérieur), les égoutter sans attendre et les rincer avec un grand verre d'eau froide.
9. Remettre le faitout sur le feu, verser 50 grammes de beurre (environ 4 cuillères à soupe), 15 cl d'eau (environ 8 cuillères à soupe) et 2 cuillères à soupe d'eau safranée puis disposer 1 galette de lavash dans le fond. Si vous n'avez pas de lavash, étalez une couche de riz cuit d'environ 2 cm d'épaisseur et tassez bien.
10. Arranger le reste du riz & reshté en forme de pyramide. Cela permet au riz de prendre ses aises en cuisant.
11. Avec le manche d'une cuillère en bois faire quelques trous dans lesquels vous glisserez  4 PETITS morceaux de beurre (de la taille d'un morceau de sucre environ).
12. Couvrir d'un torchon, puis du couvercle fermant hermétiquement. Nouer le torchon sur le dessus du couvercle et faire cuire à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes (ou moins... cela ne doit pas sentir le brulé!!)
13. Réduire le feu au minimum et poursuivre la cuisson 1 heure.
14. Retirer votre casserole du feu et oter le couvercle et le torchon.
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15. Prélever une dizaine de cuillères à soupe de riz et les mélanger au reste de votre infusion de safran.
16. Servir le riz sur un plat en ajoutant à la fin, sur le dessus, votre mélange oignons-zestes d'orange-dattes et votre petit bol de riz coloré et parfumé au safran.
17. Décoller le tahdig du fond du plat (c'est à dire la croute formée par le pain ou le riz, selon la méthode employée) et le servir à part.

Vous pouvez servir le reshté polo accompagné de petits boulettes de viande par exemple.

Noushé-djân.


3 commentaires:

  1. Euh c'est normal si le safran à un goût de jus de cigarette ou quelque chose s'en rapprochant? Ou c'est monsieur Ducros qui m'a entourloupée??
    Et oui, aujourd'hui me suis lancée dans ce fameux riz à l'iranienne et je me suis rendue compte que je n'avais jamais "mangé" de safran! Mais sinon j'ai presque réussi! C'était tout beau...et puis à la fin de la cuisson je me suis rendue compte qu'il n'y avait pas la petite croute au fond..j'ai donc logiquement décidé de mettre le feu à fond...et de quitter mon poste! Résultat, le centre était un peu cramé, mais sinon bien, pour une première fois ça aurait pu être pire! Par contre la prochaine fois je remplacerais le safran par autre chose je crois....
    Le mélange dattes, oignons, zeste d'orange est sympa! Je pense l'accomoder dans d'autres plats, pourquoi pas dans un cake par exemple...!
    Merci pour cette recette et à bientôt :)

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  2. Du jus de cigarette! ahahah! Tu vas faire s'émouvoir toute communauté de producteurs de safran ,la reine des épices, la plus précieuse ;-)
    Non, ce n'est pas normal que le safran t'ai laissé un gout de cigarette dans la bouche, même si le safran de chez Ducros n'est pas le plus raffiné qui soit. Je ne vois que 2 explications possibles:
    1- Tu n'aimes tout simplement pas le safran. C'est pas grave du tout, hein, on a tous nos gouts!
    2- c'est le fait que tu ais fait un peu brûler ton tahdig sur la fin qui a "parfumé" tout ton riz. En effet, avec ce mode de cuisson qui s'appuie sur la vapeur qui va puiser toutes les saveurs dans le fond de la casserole pour les diffuser dans l'ensemble des grains de riz, si tu fais bruler le fond à coup sur tout ton riz aura gout de brulé... courage! Tu sais j'en ai fait brûlé des tahdig avant de maitriser la technique ;-)
    Je te propose d'omettre le safran tout simplement. Il n'y a pas de substitut possible. D'ailleurs en Iran, on utilise pas systématiquement le safran, on le réserve plutôt aux occasions.
    Merci encore pour tous ces commentaires. A bientôt.

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  3. Je crois en effet qu'il y avait un peu des deux raisons, le brulé y était sans aucun doute pour quelque chose mais wikipédia m'a appris que "Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal." Ce que j'ai donc assimilé à une odeur de cigarette était donc sans doute plus proche du foin! Car j'ai ressenti ça surtout sur le petit bol de riz mélangé au safran.
    Quand au fait qu'il n'y ait pas de substitut possible... c'était sans compter sur mon imagination! Hier soir j'ai repris ce mode de cuisson... avec du curry! Et je crois que je ne vais pas m'arrêter là! Cette recette n'aura bientôt plus d'iranien que son origine,et j'espère qu'on me pardonnera...c'est la magie du mélange des cultures et de la cuisine qui le reflète si bien!
    A bientôt, et encore merci pour cette recette.

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