04/12/2012

La saison des coings : Dolmeh-ye Beh

Cette année l'automne est arrivé les bras chargé de cadeaux dont le plus beau fut la naissance de Monsieur Bébé Djoon... ce qui explique mon long silence.
Parmi les autres trésors que nous offre cette douce saison, voici mes préférés: les champignons, les pommes et les poires, les endives, les noix, les grenades et surtout les coings! C'est un fruit que j'ai longtemps boudé avec sa peau trop épaisse et infernale à peler et puis cette exigence de diva: il se mange uniquement cuit. Trop capricieux pour moi.
Et puis il y a eu ce séjour en Corse à l'automne et dans le jardin un cognassier dont les branches ployaient sous le poids de ces magnifiques fruits dorés qui dégageaient un parfum divin. Je me suis, à l'époque, lancée dans la préparation de gelée et de pâte de coing. Pas mal, mais j'étais sure qu'il y avait d'autres moyens de mettre à l'honneur l'extraordinaire parfum de ce fruit.



En Iran on adore ce fruit, surtout dans les préparations salés qui lui vont à merveille (cela dit j'ai récemment gouté une tarte au coings que je ne suis pas prête d'oublier!). Il m'a suffit d'un voyage pour le comprendre. Jusqu'à présent je me contentais de préparer le khoresh-é beh (ragoût au coing). Une valeur sure.
Et puis cette année en fouillant dans mes bouquins j'ai découvert que les iraniens préparaient également les coings farcis. Au même moment, une copine m'a déniché et offert (j'en suis encore toute émue!) l'introuvable; le livre de recettes moyennes orientales - et notamment iraniennes - Les soupers de Schéhérazade d'Odile Godard, qui est hélas épuisé depuis des années et ne sera semble-t-il plus jamais édité. En l'ouvrant au hasard, je tombe sur la recette... des coings farcis: un signe du destin. Je devais réaliser cette recette. 
La visite d'un ami dont j'étais à peu près sure de flatter le palais en lui faisant déguster ce plat, m'a donner le courage de la préparer. Car il faut un peu de temps et des biscotos pas trop ramollos pour évider les coings mais la suite de la réalisation de la recette c'est finger in the nose (pas très chic comme expression mais tellement explicite!).
Eh ben vous savez quoi, on s'est régalé. Gravement régalé. Allez hop, en cuisine!

!!! Gare à ceux qui oseraient jeter les pépins de coing. Aucun iranien ne l'ignore, infusés dans une tasse d'eau chaude ils constituent un excellent remède contre la toux.

Moralité, il ne faut jamais dire "fontaine je ne boirai pas de ton eau", je clame désormais à qui veut l'entendre: "le coing ce fruit merveilleux et vertueux."

Une petite chanson pour la route... pour vous faire rêver un peu. Ma berceuse du moment.


 





Dolmeh-ye Beh
Pour 4 personnes

Les coings:
 - 4 beaux coings
- 4 cuillères à café de sucre de canne blond non raffiné

La farce: 
- 1 oignon haché
- 1 cuillère à café de curcuma
- 3 cuillères à soupe d'huile ou de beurre
- 250 grammes de viande hachée (agneau, bœuf ou veau ou un mélange)
- 1 cuillère à café d'advieh*
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de  poivre
- 60 grammes de riz basmati préalablement lavé et égoutté
- 20 cl de jus de pomme bio coupé avec 10 cl d'eau
-  huile d'olive

Le jus:
 - 15 cl de citron ou de verjus (âb gureh)
-  50 grammes de sucre de canne blond non raffiné
- 15 cl d'eau
- 1 pincée de safran

*mélange d'épices typiquement iranien composé d':
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1 cuillère à café de muscade en poudre
- 1 cuillère à café de pétale de rose séchés en poudre (facultatif. Chez nous on l'omet.)

Bien nettoyer et essuyer les coings pour retirer leur duvet. Couper le chapeau de chaque coing et les mettre de coté. A l'aide d'un couteau pointu (attention les doigts!) évider les coings en laissant environ 1 cm de chair sur les parois du fruit. Saupoudrer l'intérieur de chaque fruit d'une cuillère à café de sucre de canne. Cela permettra d'absorber l'excès d'humidité et évitera que les fruits se défassent à la cuisson.
Réserver la chair des coings en prenant soin d’ôter les pépins.

Faire revenir l' oignon et le curcuma dans l'huile ou le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter la viande, l' advieh, le sel et le poivre. Quand la viande est cuite,  ajouter le riz et 15 cl d'eau et laisser mijoter très doucement en remuant régulièrement pendant 15 minutes environ.
Farcir les coings avec cette préparation et remettre leurs chapeaux. Disposer les coings ainsi farcis dans une casserole profonde, entourer les coings des cubes de leur chair. Verser le jus de pomme coupé d'eau et ajouter un filet d’huile d'olive. Couvrir la casserole avec un couvercle adapté. Porter à ébullition puis réduire le feu aussitôt et laisser mijoter tout doucement pendant 1 heure.

Pendant ce temps, dans une petite casserole chauffer le verjus ou le jus de citron + le sucre + eau + 1 pincée de safran réduit en poudre. Réserver.
Au bout d'une heure, verser ce mélange sur les coings et prolonger la cuisson de 30 à 45 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Servir avec du pain, des herbes fraiches (mâche, coriandre, ciboulette, roquette) et de yaourt (turc bien entendu) nature.
Comme c'est une recette assez nourrissante, 1 coing par personne devrait suffire.


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