23/12/2012

... En toute simplicité : Foie Gras

N'en déplaise à nos amis californiens, j'aime le foie gras (... et j'aime aussi les californiens!). 
Je ne suis pas non plus une acharnée et je n'en prépare qu'une fois par an. Parfois pour Noël, parfois à l'occasion d'un anniversaire ou comme cette année, pour le plaisir.
J'ai longtemps cru qu'un met raffiné nécessitait fatalement une préparation fastidieuse et compliquée. J'avais tort. Les années passant et l’expérience aidant, je suis devenue plus téméraire en cuisine et j'ai fini par comprendre que les recettes simples étaient bien souvent les meilleures.
Ainsi, pendant très longtemps j'étais tellement intimidée par la préparation du foie gras que m'interdisait de me lancer. Jusqu'au jour où je suis tombée sur la recette d'Eric Léautey proposée par Caroline (en lien ici). Depuis je m'éclate et je ne suis pas peu fière de dire que non seulement mon foie gras est bon mais qu'en plus je m'améliore d'année en année. Merci, mes chevilles vont très bien! Un peu d'auto-satisfaction n'a jamais fait de mal à personne... .
Je publie dans doute cette recette un peu tard pour Noël mais vous avez encore le temps de préparer du foie gras pour le nouvel an ou pour n'importe quelle autre occasion (c'est d'ailleurs dégusté dans ces conditions là qu'il est le meilleur, non?)



Foie gras

L'article de Caroline est remarquable, chaque étape y est soigneusement expliquée et illustrée d'images. Je remets ici la recette car j'y apporte quelques minuscules variations (en terme de marinade et de temps de cuisson) mais je vous invite vraiment à consulter et à suivre la recette de Caroline.

- 1 foie gras de 400 grammes environ
- Monbazillac
- Armagnac
- Quatre épices
- Muscade
- Sel
- Poivre
- Un peu d'organisation
- et surtout du temps!

- Déveiner minutieusement votre foie (voir l'article de Caroline... ou, technique de fainéante que je pratique allégrement: se procurer du foie gras déjà déveiné! On en trouve notamment chez une fameuse marque de produit surgelé. Qui plus est, il est en général de très bonne qualité.)
- Faire tremper votre foie gras ainsi nettoyé dans une grande quantité d'eau additionnée d'une cuillère à soupe de sel et d'une vingtaine de glaçons pendant 2 heures environ. Cette étape a pour but de terminer le nettoyage du foie. Non seulement cela ôte les éventuelles traces de sang mais aussi cela permet au foie de perdre son goût de viscère... pas forcément agréable au palais.
- Sortir votre foie de l'eau et l'éponger délicatement à l'aide de papier absorbant.
- Préparer la marinade.
 Voici la recette de la mienne: 2 cuillères à café de sel, 2 cuillères à café de poivre noir, 1 pincée de quatre épices, 1 belle pincée de muscade (même s'il y en a déjà dans le quatre épices. J'adore la muscade), 2 cuillères à soupe de Monbazillac et 2 cuillères à soupe d'Armagnac.
- Déposer en une seule couche vos morceaux de foie gras dans un plat passant au four (un plat à tarte en porcelaine par exemple). Les arroser de marinade et bien les en enduire. Allez hop, une nuit au frigo.

- Le lendemain, sortir votre plat du frigo 30 minutes avant la cuisson.
- Préchauffer votre four (normal ou chaleur tournante) à 95°.
- Enfourner votre plat à mi hauteur pour 25 (texture onctueuse) à 28 minutes (j'aime le foie gras bien cuit)
- Sortir votre plat du four et retirer les morceaux de foie à l'aide d'une écumoire en prenant soin de bien les égoutter pour les disposer ensuite, bien tassés, dans une petite terrine - dotée d'un couvercle adapté - en porcelaine.
- Recouvrir la terrine d'un papier sulfurisé et déposer dessus des poids. Ceci afin de s'assurer d'avoir au final un foie gras bien compact dans lequel vous pourrez découper de belles tranches.
- Retour dans le frigo pour 12 heures au moins. A l'issue de ce délais vous pouvez alors retirer les poids - mais laisser le papier sulfurisé - et fermer la terrine avec son couvercle.
- Et là, vous oubliez votre foie gras dans le réfrigérateur pour 3 jours au moins. Patience! Ce délais est indispensable et incompressible. 
Les foie gras servis alors qu'ils ont été cuits la veille (j'ai hélas eu l'occasion d'en gouter) ne sont pas bons du tout. C'est du gâchis. Un point c'est tout. Et je ne pense pas me tromper en disant que tous les amateurs de foie gras seront d'accord avec moi.
- Au bout de 3 ou 4 ou 5 ou même 6 jours, vous pourrez enfin le servir avec de la baguette et vous régaler!


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