Ghormeh Sabzi

Il est 8h30 du matin, un coup d’œil par la fenêtre, le soleil brille, et malgré la pollution, le ciel est d’un bleu azur éclatant, salut aux montagnes! Chez nous, il fait bien chaud mais dehors il fait un froid sec et saisissant. Salâm (bonjour en persan). C’est l’hiver à Téhéran.

Un parfum herbacé et citronné vient chatouiller mes narines. Direction la cuisine. Deter prépare du ghormeh sabzi ! Voy, voy,voy ! Elle m’en confie la surveillance : elle doit sortir travailler.

Je m’installe dans un fauteuil, un thé brûlant dans une main un livre dans l’autre, enchantée par le festin qui m’attend pour le déjeuner.

11h30, Bâbâï arrive le premier, les bras chargés de barbari (une variété de pain qui se présente sous la forme d’une galette tendre et épaisse) encore chaud. Deter et Abi ne tardent pas à nous rejoindre.

Le temps de jeter une nappe sur le sol du salon, d’y déposer assiettes, verres et couverts, un grand bol de yaourt maison, une belle galette de pain et au milieu le plat de ghormeh sabzi.

Il est midi. Bon appétit!

Oui mais… « Ghormeh sabzi tchi é ? » (qu’est ce que le ghormeh sabzi ?). C’est un plat qui symbolise pratiquement l’Iran à lui tout seul. À vrai dire, c’est LE plat iranien par excellence.

Si on voulait le traduire en français cela donnerait quelque chose comme « ragoût de fines herbes » … hum, pas très engageant comme titre. Pourtant, je ne connais personne qui n’ait pas adoré le ghormeh sabzi, délicat ragoût de veau longtemps mijoté dans un mélange savant, raffiné et parfaitement équilibré de fines herbes.

Enfin, avant de vous livrer la précieuse et simplissime recette, je me permets une dernière précision.

Les haricots rouges font traditionnellement partie de la composition du ghormeh sabzi. Cependant, pour ceux qui cohabitent mal avec les haricots rouges (quel dommage), on peut les remplacer par des champignons de Paris : quasiment identiques en texture et sans influence sur la saveur du plat.

 Ghormeh Sabzi (4 à 6 convives)

- 1 gros oignon

- 1 cuillère à café bombée de curcuma

- 800g de viande de veau, d’agneau ou de poulet nettoyée et coupée en dés

- le vert de 4 oignons blancs émincé (c’est-à-dire seulement les tiges vertes. Gardez les oignons pour une autre utilisation ou congelez-les déjà émincés, c’est très pratique !)

- Les feuilles de 4 bouquets de persil plat lavées, séchées et émincées

- Les feuilles d’1 bouquet de coriandre lavées, séchées et émincées

- 1 bouquet de ciboulette lavé, séché et émincé

- 1 cuillère à soupe de fenugrec en poudre

- 250g de haricots rouges trempés 12h à l’avance, égouttés et cuits 45 minutes à l'eau avec un morceau d'algue kombu ou 500g de champignons de Paris frais nettoyés et coupés en 4

- 4 à 5 limoo amâni (citrons séchés disponibles dans les épiceries iraniennes), ou 3 cuillères à soupe de jus de citron vert

- sel et poivre fraîchement moulus

- huile de tournesol ou de colza

- ½ litre d’eau environ

- le jus d’un citron vert

Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile, ajoutez les herbes fraîches et le fenugrec (molo sur le fenugrec. Si vous en abusez, il rendra votre plat amer)et faites-les revenir pendant 15 minutes environ. Remuez régulièrement. Vous devez sentir tous les arômes se dégager et se développer… Surveillez bien vos herbes, si elles brûlent, elles deviendront amères et vous n’aurez plus qu’à tout recommencer ! Quand votre petit mélange d’herbes aura pris une belle couleur vert foncé, vous pourrez éteindre le feu et le mettre de côté.

Vous pouvez également vous procurer des sachets d’herbes tout prêts « spécial ghormeh sabzi » que vous trouverez sans difficulté dans les épiceries iraniennes. Dans ce cas-là, il suffit de les réhydrater dans un peu d’eau chaude une heure avant de débuter la préparation du plat. Il faudra bien les égoutter avant de s’en servir. Et les faire revenir dans l’huile comme on le fait avec les herbes fraîches.

La partie la plus fastidieuse de la recette est terminée. Ouf !

Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte et faites-y fondre les oignons. Quand ces derniers sont joliment dorés, saupoudrez-les d’une cuillère à café bombée de curcuma. Bien mélanger. Ajoutez la viande et faites la revenir sur chaque face puis incorporez les herbes. Recouvrez d’environ ½ litre d’eau bouillante et du jus d’un citron vert. Je vous conseille d’ajouter l’eau petit à petit de façon à obtenir une texture onctueuse.

Salez, poivrez modérément car le ghormeh sabzi n’est pas un plat épicé !

Ajoutez les haricots rouges ou les champignons et les limoo amâni (préalablement piqués à l’aide d’un cure-dent afin qu’ils ne flottent pas à la surface du plat) ou 3 cuillères à soupe de jus de citron vert.

Portez à ébullition, puis laissez mijoter sur feux doux pendant 1 heure et demie en mélangeant de temps en temps. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et en jus de citron vert et ajoutez de l’eau si cela vous semble trop sec. Remettre sur le feu pour 30 minutes.

Le ghormeh sabzi doit avoir une saveur légèrement acidulée, mais pas trop.

Servir avec du riz basmati, ou avec du polo (riz cuit selon la méthode iranienne)

Enfin inutile de vous préciser que préparé la veille, le ghormeh sabzi est encore meilleur !

P.-S. : personne ne vous dira rien (surtout pas moi) si vous décidez d’utiliser des haricots rouges en boîte ou des champignons surgelés.

Article révisé le 20 juin 2014.